Rezeptidee

Mayonnaise

Die eigene Herstellung von Mayonnaise bedarf nur kurze Zeit der Übung. Das Ergebnis ist dann mit herkömmlichen Mayonnaisen aus dem Glas nicht zu vergleichen. Verrühren Sie Wasser mit Öl, werden Sie beobachten wie sich beides nach kurzer Zeit wieder trennt. Die Hauptbestandteile von Mayonnaise sind Eigelb und Öl, das Eigelb besteht dabei zu 50 % aus Wasser. Mayonnaise gelingt erst, wenn Eigelb und Öl eine dauerhafte Beziehung eingehen. Dazu muss das Öl in winzig kleine Tröpfchen zerschlagen werden. Ein Grund, warum zum Anfang das Öl nur tropfenweise und mit viel Geduld dem Eigelb zugefügt werden darf. Da die Mayonnaise aus südlichen Regionen stammt, mag sie keine Kälte. Alle Geräte und Zutaten (wie Rührschüssel, Eier und Öl) sollten die gleiche Temperatur haben. Wie oben beschrieben, besteht Mayonnaise aus einem flüssigen (Wasser) und einem trägen (Olivenöl) Element. Deshalb muss Mayonnaise kräftig durchgeschlagen werden.

Grundrezept

Eigelb mit etwas Salz, Pfeffer, 2 El Essig oder Zitrone schaumig schlagen. Olivenöl zuerst tropfenweise zufügen und kräftig schlagen. Sollte die Masse zu fest werden, mit etwas Essig oder Wasser verdünnen. Sobald die Zutaten sich zu einer Emulsion verbunden haben, kann das Olivenöl schneller zugegossen werden.

Aioli-Knoblauch-Mayonnaise

4 Knoblauchzehen
1 Eigelb
Salz
300 ml Natives Olivenöl Extra
Saft einer halben Zitrone

Den Knoblauch zerdrücken, mit dem Eigelb und Salz mischen. Das Öl langsam unter ständigem Schlagen zugießen. Wenn die Sauce zu fest wird, geben Sie etwas Zitronensaft, damit sie nicht zu säuerlich wird, Wasser hinzu. Die Sauce sollte eine cremige Beschaffenheit haben.

Tipps & Tricks

Qualität und Geschmack sind abhängig von den verwendeten Zutaten und der sorgfältigen Zubereitung. Welches Native Olivenöl Extra Sie verwenden, richtet sich nach Ihrem eigenen Geschmack. Machen Sie es wie bei einem guten Wein, probieren Sie verschiedene Olivenöle. Falls die Mayonnaise einmal auseinander fällt, lässt sie sich retten: Geben Sie einen EL lauwarmes Wasser in eine Schüssel und gießen Sie langsam, unter ständigem Rühren, die auseinandergefallene Sauce hinzu. Wenn Sie die Mayonnaise nicht mit der Hand schlagen wollen, können Sie auch einen Handmixer oder Rührstab verwenden. Hier gilt ebenfalls: das Olivenöl nach und nach zugeben.