Naschmenüs der 19. Olivenöl-Abholtage

Olivenöl No. 2 – Sizilien

– arteFakt selection –

Olivier:               Gunter & Klaus Di Giovanna

Olivensorte:      Gepflanztes Cuvée der Nocellara del Belice (55%) und Biancolilla (45%)

Verwendung:    Feine Küche bis 130°C

Pasta mit Roveja 

Farfalle, umbrische Wilderbse Roveja, Spitzkohl, Radieschen-Chips

+ ein Probierschluck Wein „Nero D`Avola, rosat“

Rezept der würzigen Sahnesauce

Zutaten:

Karotte, Zwiebel, Stangensellerie, etwas Olivenöl, frisch geriebener Grana Padano, Salz, Pfeffer, Kochsahne (30 % Fett), Milch, 100 ml Brühe (Fertigprodukt)

Zubereitung:

Karotte mit der Küchenmaschine in Flocken hobeln, Zwiebeln würfeln, Stangensellerie in dünne Ringe schneiden, alles in etwas Olivenöl dünsten und dann in der Milch pürieren. Mit Sahne und Brühe aufgießen, den geriebenen Käse zugeben und kurz einmal aufkochen lassen. Den Kochtopf von der Herdplatte zur Seite ziehen.

Zubereitung Roveja:

Roveja waschen, in dann sauberem Wasser über Nacht einweichen. Wasser abgießen und mit frischem Wasser zum sprudelnden Kochen bringen. Leicht sprudelnd weiter kochen und nach 10 bis 15 Minuten sind sie al dente gar, dann abgießen und mit kaltem Wasser abbrausen und abkühlen lassen.

Zubereitung Spitzkohl und Farfalle:

Den Spitzkohl längs vierteln und den Mittelstrunk entfernen, die Spitzkohlviertel dann mit dem Gemüsehobel schnetzeln. Gewürfelte Zwiebeln  in etwas Olivenöl glasig dünsten, dann den Spitzkohl zugeben, al dente schmoren, in die Sahnesauce geben und auch die Roveja mit untermischen, noch einmal kurz erhitzen und abschmecken. Wenn die Sauce zu dünn ist, dann mit etwas aufgelöstem Mehl andicken. Soviel davon über die Nudeln geben, dass sie darin nicht schwimmen.

Olivenöl No. 3 – Kalabrien                  

– arteFakt selection –

Olivieres:           Angela, Carmela & Lucia Librandi

Olivensorten:    Nocellara del Belice, frühreif grün; Nocellara del Belice, mittelreif fruchtig; Cima di Librandi

Verwendung:    Feine und fein-würzige Küche bis 130°C

Süßer Risotto mit Papaya

Risottoreis, weißer Porree, Papaya, Rosa Beeren, geröstete Mandeln

Zutaten:

Zwiebeln, Olivenöl No.3 fruchtig, Weißwein Gerbino bianco, Gemüsebrühe, Rosa Beeren, Papaya, Porree, Salz

Zubereitung:

Die gewürfelten Zwiebeln in Olivenöl No.3 fruchtig kurz glasig schmelzen, mit Weißwein (Gerbino Bianco) ablöschen und den Risottoreis dazu geben. Mit nicht zu kräftiger Gemüsebrühe ständig angießen und rühren. Vom Porree nur die weißen Teile in dünne Scheiben schneiden, die Papaya fein würfeln und beides erst zum Risotto geben, wenn die Reiskörner fast al dente gar sind. Keinen Pfeffer, dafür Rosa Beeren mit einrühren und mit Salz abschmecken.

Als Topping geröstete Mandelplättchen und in feine Ringe geschnittener roher Porree darüber gestreut.

Olivenöl No. 9 – Toskana

– arteFakt selection –

Olivier:                Adriano März

Olivensorte:      Gepflanztes Cuvée aus Moraiolo (70%), Frantoio (20%), Pendolino (10%)

Verwendung:    Fein-würzige Küche bis 130°C

Batate mit Spargel

Süßkartoffelpüree, Spargel, Bitterschokolade

Zutaten:

Süßkartoffeln, mehlige Kartoffeln, Butter, Milch, Salz, Pfeffer, Zimt, Baskischer Chili, Muskat.

Weißer Spargel, frische Kräuter, Olivenöl, Salz, Zucker

Zubereitung:

Das Süßkartoffelpüree wird hälftig aus 50% Süßkartoffeln und fest kochenden Kartoffeln gekocht. Kartoffeln und Süßkartoffeln werden zusammen gekocht, sie werden zur gleichen Zeit gar. Püriert werden sie mit Butter, Milch von Meyer und gewürzt mit Salz, Pfeffer, Zimt (vorsichtig mit der Menge), baskischem Chili und etwas Muskat.

Der weiße und geschälte Spargel  wird in einem Bratschlauch mit Salz, Kräutern und etwas Olivenöl al dente in der Backröhre gebacken, dann in Stücke geschnitten und über das Püree gelegt und mit dem Olivenöl beträufelt. Als Topping wird ein dünnes Bitterschokoladenplättchen in das Püree gesteckt und harmoniert geschmacklich auf überraschende Weise mit dem Spargel, dem Püree und dem Olivenöl.

Olivenöl No. 11 – Katalonien

Olivier:               Josep Maria Mallafré

Olivensorte:      Arbequina, Bio No.11 grün, selection; Arbequina, Bio No.11, fruchtig classic

Verwendung:    Herzhafte Küche bis 210°C

Lauwarmer Steckrübensalat orientalisch

Zutaten:

Ca. 400g Steckrübe, 1 nicht zu dicke Lauchstange 200g, 2 mittelgroße Möhren 150 bis 200g, 1 bis 2 rote Zwiebeln (200g), 3 bis 4 Datteln, Natives Olivenöl Extra No.3 (Nocellara del Belice/ Kalabrien), Saft einer Zitrone, 2 EL Honig, 1 TL Fenchelsamen, ½ TL gemahlenen Cumin (Kreuzkümmel), Meersalz, schwarzer Pfeffer frisch gemahlen, 150g Berglinsen. Anstatt der Steckrüben kann auch saisonal bedingt auf Süßkartoffeln ausgewichen werden.

Zubereitung:

Die Berglinsen (ohne vorheriges Einweichen) mit kaltem Wasser aufsetzen und sprudelnd aufkochen lassen, dann etwas herunterschalten, die Linsen sollen leicht sprudelnd weiter kochen. Nach ca. fünf Minuten ein, zwei Linsen kosten, sind sie al dente, dann vom Herd nehmen, durch ein Sieb abgießen, kalt abbrausen und bei Seite stellen.

Vom Lauch nur den weißen und hellgrünen Teil verwenden, diesen in dünne Scheiben schneiden. Die Möhre schälen und sehr fein würfeln, dann beides in kochendes und gesalzenes Wasser geben und wenige Minuten blanchieren, durch ein Sieb abgießen und das Gemüse mit fließendem kaltem Wasser abbrausen, abtropfen lassen und in eine Schüssel geben.

Die Datteln entkernen und in kleine Würfel schneiden, die Rote Zwiebel schälen und sehr fein würfeln und beides unter das blanchierte Gemüse mischen, ebenfalls auch die Linsen. Die Marinade aus dem Zitronensaft, dem Salz, Pfeffer und Cumin herstellen, ebenfalls zugeben und alles für längere Zeit im Kühlschrank marinieren lassen.

Die Steckrübe schälen, in Zuckerwürfel große Stücke schneiden und diese dann bei mittlerer Hitze mit dem Olivenöl in der Pfanne leicht anrösten lassen, mit etwas Wasser ablöschen und kurz al dente köcheln lassen. Dann die Fenchelsamen und den Honig zugeben und die Steckrübe leicht karamellisieren lassen. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Die karamellisierte Steckrübe wird nicht unter den Salat gemischt sondern als „Steckrübe an Berglinsensalat“ serviert.

Olivenöl No. 23 – Korinth

Olivier:               Dimitrios Sinanos & Maria Skourti

Olivensorte:      Manaki, No.23 grün – Bio, special; Manaki, No.23 fruchtig – Bio, classic

Verwendung:    Herzhafte Küche bis 210°C

Kritharaki mit Selleriewürfeln

Griechische Reisnudeln, Zwiebeln, Knollensellerie, Kräuter-Frischkäse

Zutaten:

Griechische Reisnudeln, passierte Tomate, Zwiebeln Knollensellerie, Salz, Frischkäse, Quark (40% Fett), Kräutermix, Crostini

Zubereitung:

Die Reisnudeln al dente kochen und mit Salz und wenig passierter Tomate würzen, sie sollen nur tomatisiert werden und nicht in einer Tomamtensauce schwimmen. Den Knollensellerie würfeln und in der Pfanne al dente rösten, dann noch gewürfelte Zwiebeln mit in der Pfanne glasig schmoren, dann beides unter die Reisnudeln geben und abschmecken, es soll nur leicht tomatig schmecken. Frischkäse und Quark in der Küchenmaschine glatt und geschmeidig rühren, etwas Milch zugeben, dann die frischen Kräuter unterrühren. Der Frischkäse-Quark-Kräutermix wird als Topping auf die Nudeln gegeben, und es passen krosse Brotscheiben dazu.

Olivenöl No. 27 – Messenien

Olivier:                Kooperative ELEONAS

Olivensorte:      Koroneiki, No.27 grün classic; Koroneiki, No.27 fruchtig classic

Verwendung:    Herzhafte und herzhaft-würzige Küche bis 210°C

Griechischer Klassiker

Weiße Bohnen, Tomate, Lauch, Feta, Oregano

Zutaten:

Mittelgroße weiße Bohnen, Gemüsebrühe, Zwiebeln, Oregano, Salz,

Grüner Porree, Cocktailtomaten, grobes Meersalz, Feta

Zubereitung:

Es können hier gut weiße Bohnen aus der Büchse genommen werden, sie werden unter Zugabe von etwas Brühe erwärmt. Einen kleinen Teil der Bohnen abnehmen und mit dem Zauberstab und etwas Brühe fein pürieren und unter die Bohnen rühren, damit sie etwas sämig werden. In der Pfanne eine gute Menge gewürfelte Zwiebeln glasig schmoren und unter die Bohnen geben, dann mit getrocknetem Oregano und Salz würzen.

Den grünen Teil vom Porree in Streifen schneiden und in etwas Oliven in der Pfanne als dente garen, die Cocktailtomaten vierteln und kurz mit durchschwenken. Beim Servieren erst die Bohnen auf den Teller geben, dann den Porree darüber geben, mit zerbröseltem Feta bestreuen und mit dem Olivenöl beträufeln.

Olivenöl No. 29 – Kreta

Olivier:                Ioannis & Edith Fronimakis

Olivensorte:      Psilolies, No.29 Bio, classic Psilolies, No.29 RK, classic

Verwendung:    Feine Küche bis 130°C

Zitronige Kichererbsen + Kitro-Zitronenmarmelade  

Kichererbsen, Lauch, Chip vom Roggenmischbrot

+ Schokoladenmousse mit Kitro-Zitronenmarmelade

Zutaten:

Kichererbsen aus der Büchse, Zwiebeln, weiß-gelber Porree,

Butter, Mehl, Kichererbsenwasser, Zitronensaft, Salz

Zubereitung:

Zwiebeln in etwas Olivenöl glasig schwitzen, etwas Kichererbsen-büchsenwasser zugeben und die Kichererbsen darin erwärmen. Dann vom Porree den grünen und weißen Teil entfernen und den mittleren gelblich-grünen Teil in Ringe schneiden und zufügen und nur kurz mit schmoren, alles mit Salz abschmecken.

Butter im Topf schmelzen, Mehl zugeben und mit Kichererbsen-büchsenwasser die Mehlsauce herstellen, Zitronensaft und etwas Salz zugeben, die Sauce soll zitronig schmecken und sie „verdünnt“ sich  noch im Geschmack, wenn sie zu den Kichererbsen gegeben werden, also ruhig etwas zu stark mit der Zitrone abschmecken.

Hummus mit dem Olivenöl der Picual

Zutaten:

Kichererbsen, Tahin, Picual Olivenöl, natives Knoblauch-Olivenöl, Zitronensaft, Cumin, Petersilie, Staudensellerie- und Chiabatta- Sticks

Zubereitung:

500g Kichererben aus der Büchse werden 100m des Kichererbsenwassers und 3 EL Tahin (Sesampaste),  3 TL Zitronensaft und 1 EL natives Knoblauch-Olivenöl zugegeben und mit dem Zauberstab zu einer Créme zerkleinert. Mit Salz, Cumin (Kreuzkümmel) würzen und mit Olivenöl geschmeidig rühren, dann grob gehackte, glatte Petersilie unterrühren. Garnieren mit schwarzen Oliven (z.B. Farga) und die Sticks zum Dippen dazu reichen.

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