5. arteFakt-Weiterbildung

In der Nähe von Bitonto in Apulien fand die fünfte Weiterbildungsveranstaltung von arteFakt statt

Zum fünften Mal hatte Conrad Bölicke die Olivenölerzeuger von arteFakt zu einem Weiterbildungsseminar eingeladen. Der Tagungsort, ein großzügiges Hotel bei Mariotto, unweit Biton- tos, liegt inmitten schier endloser Olivenbaum- und Mandelbaumhaine. Auf der einen Seite kann man in der Ferne das Castel del Monte auf seinem Hügel liegen sehen, auf der anderen, nicht ganz so weit entfernt, das Meer.

Der kleine Saal – ein fensterloser, kahler Raum im Untergeschoss – war voller als die Räumlichkeiten bei früheren Veranstaltungen: Zu den Gruppen der griechischen und der italienischen Erzeuger kam dieses Mal eine Abordnung der Angestellten von arteFakt aus Wilstedt, und es konnten auch einige Gäste als stille Zuhörer teilnehmen, freie Mitarbeiter, Medienleute, Netzwerker.

Fortbildung2013 1Wenn die Dolmetscherinnen und Dolmetscher gleichzeitig vom Deutschen ins Griechische und ins Italienische übersetzten oder umgekehrt griechische und italie- nische Fragen oder Kommentare ins Deutsche, konnten einem zwar die Ohren schmerzen – die Akustik im Tagungsraum war grauenhaft –, aber das tat der Konzentration kaum Abbruch: Drei Tage lang wurde von halb neun am Morgen bis zum frühen Abend ein straffes Programm absolviert. Es setzte sich aus drei Hauptkomponenten zusammen: Erstens fanden an jedem Vormittag Blindverkostungen verschiedener Olivenöle statt, um die sensorische Beurteilung zu schulen. Nach der jeweiligen Verkostung trugen dann die Fachleute ihre Beurteilungen vor – Christoph Sippel die Ergebnisse des Panels bei Eurofins, Angela Librandi die Qualitätsbestimmungen ihrer Prüfung. Außerdem wurden die Resultate der physikalisch-chemischen Analysen bei Eurofins präsentiert. In die Reihe der Öle der arteFakt-Erzeuger war das Olivenöl eingeschmuggelt worden, das kurz vorher von ‚Öko-Test’ als bestes untersuchtes Öl eingestuft worden war: ein billiges Öl von Lidl. Kaum erstaunlich, dass es bei der Blindverkostung gnadenlos durchfiel.

Fortbildung2013 5Die zweite Seminarkomponente bestand aus Referaten von eingeladenen Fachleuten. Zum einen wurde Grundlagenwissen, das schon früher behandelt worden war, noch einmal vertieft. Leitende Fragen waren unter anderem: Was genau geschieht bio-chemisch und bio-mechanisch, wenn in den Zellen der Olive das Öl entsteht? Wie verändern sich die stofflichen Komponenten während der Reifung und nach der Ernte? Welche Folgerungen müssen aus den ablaufenden Prozessen in der Frucht für die Erzeugung sehr hochwertiger Öle gezogen werden, also für die genauen Erntezeitpunkte, die Verarbeitungsschritte in der Mühle, die Lagerung? Was sind und wie verhalten sich bei Ernte und Verarbeitung die Aromastoffe bzw.die sekundären Pflanzenstoffe? Wie lässt sich die Charakteristik und optimale Qualität der Öle herausarbeiten, die nach Region, Standort und Sorte unterschiedlich sind?

Referenten waren die Eurofins-Chemiker Torben Küchler und Christoph Sippel und der Biologe und Biochemiker Wolf- gang Endler aus Berlin. Den Teil- nehmenden wurde streckenweise Wissenschaft pur zugemutet, aber es blieb nicht immer bei Formeln, Tabellen und Grafiken – Wolfgang Endler zum Beispiel demonstrierte das Geschehen in einer Zelle der Olive mittels einer durchsichtigen Plastikflasche, die mit verschiedenen, zum Teil leuchtenden Kugeln und Kügelchen gefüllt war, und schließlich ließ er den sich vergrößernden Öltropfen in der Zelle in Form eines aufgepumpten, gelben Luftballons platzen.

Referiert wurde aber auch über die Bodenstruktur und die Mikrobiologie der Böden, vor allem unter Gesichtspunkten des Bio-Anbaus (Vincenzo Lombardi, Wolfgang Endler). Und sehr eingehend erläuterte Steffen Hruschka von GEA-Westfalia die Mechanik der heute üblichen Hammermühlen und den Einfluss verschiedener Faktoren wie Größe, Drehmoment, Durchsatz auf die Qualität des Olivenöls. Schließlich ging es auch um Baumpflege und Baum- schnitt (Vincenzo Lombardi) – mit diesen Themen war unmittelbar die Brücke zur Praxis geschlagen.

Die wurde mit der dritten Komponente des Programms beschritten, den Exkursionen: zu den Ölmühlen in Andria (Lombardi) und Minervino (Cooparative De Deo), zum biologisch kultivierten Olivenhain bei Canosa (Lombardi) und zum Museumshain bei Palombaio. An allen Stationen wurden die theoretisch behandelten Themen bei der Anschauung vor Ort noch einmal besprochen, und die Erzeuger berichteten von ihren Erfahrungen.

Im arteFakt-Museumshain gab Vincenzo Lombardi eine Demonstration des richtigen Baumschnitts, und die Erzeuger konnten ihm an einigen Bäumen nacheifern – nach zwei Stunden allerdings musste die Übung be- endet werden: Obwohl man um neun Uhr begonnen hatte, war es um elf schon so heiß, dass an ein Weiterarbeiten nicht zu denken war.Fortbildung2013

Denn jeden Tag schien die Sonne geradezu erbarmungslos, und seit Mai war in Apulien kein Regen gefallen. Deshalb erwies es sich auch als günstig, dass die Seminarstunden im klimatisier- ten Raum des Hotel-Souterrains stattfanden. Alle Teilnehmerin- nen und Teilnehmer wurden aber für die Anstrengungen, die das Weiterbildungsseminar mit sich brachte, an den lauen Abenden mit wunderbaren Mahlzeiten belohnt, sei es auf dem ‚Balkon Apuliens’ in Minervino mit dem Blick über die Weite der Land- schaft, sei es auf der Terrasse am Festungsturm in der Altstadt Bitontos, nach einer Führung durch die Gassen und den Stauferdom (Franco di Vanna). Der Abend in Bitonto wurde lang – Musiker der Gruppe ‚Re Pampanelle’, die auch schon in Wilstedt zu Besuch war, spielten historische Volksmusik, und als die Griechen die Tische beiseite schoben, endete alles in einem gemeinschaftlichen Tanz.

Das Seminar bewies, wie weit sich die Erzeuger der arteFakt-Öle durch die Fortbildungen in die komplexen Themen eingearbeitet haben, die für die Herstellung sehr hochwertiger Olivenöle von Bedeutung sind. Es kam immer wieder zu lebhaften Diskussionen, und Conrad Bölicke konnte zum Abschluss resümieren, dass die Anforderungen für die Spitzen-Oliviers sich immer klarer herausschälen – und dass die arteFakt-Erzeuger schon wesentliche Erkenntnisse umgesetzt haben. Ein entscheidender Faktor für weitere Fortschritte liegt in Technik und Organisation der Mühle. Deshalb wird sich das nächste Fortbildungsseminar, das in Spanien stattfindet, nahezu ausschließlich mit der modernen Olivenmühle befassen.

Ludwig Fischer