Als Antipasti oder Paté zum Fisch und Gegrilltem

Griechische Patés mit Olivenöl No.29

Fetacrème

In Griechenland würde es eine vielfältige Auswahl an Feta geben, sowohl was die Konsistenz als auch den salzigen Geschmack angeht. Wer einen türkischen Lebensmittelladen mit einer Theke in seiner Nähe hat, könnte dort einen Ausschnitt davon finden. Für die Zubereitungsidee der Fetacrème ist das vorherige Kosten des Feta unerlässlich. Handelsüblicher Feta in unseren Supermärkten liegen zumeist im milderen Bereich, gerade auch, wenn sie aus Kuhmilch hergestellt wurden.

Die Variationsmöglichkeiten einer Fetacrème sind so vielfältig wie die Lust auf eigene Kreativität. Der trockene Fetakäse muss zuerst geschmeidig gemacht werden, dass wird erreicht einfach mit Wasser, mit Milch und am Besten mit griechischem Joghurt, er kann mit der Gabel zerdrückt oder in einem Topf mit einem Mixer püriert werden.

Zugabe von Gewürzen, Kräutern und Gemüse:

Auch hier ist die Auswahl groß, es kann einfach Paprika- oder Chilipulver sein, alle mediterranen Kräuter passen und sie sollten als frische Kräuter eingerührt werden. An klein geschnittenem Gemüse eignen sich bunte Paprikaschoten, Salatgurke, Tomate, Rote Bete und sehr empfehlenswert Staudensellerie. Beim Abschmecken immer darauf achten, dass etwas Säure dazu kommt, es kann Zitronensaft, Zesten der Zitronenschale oder etwas Essig sein. Zum Feta passt auch fast immer frisch gemahlener schwarzer Pfeffer oder Rosa Beeren.

 

Tipp:

Mit einem Blick auf die orientalische Küche würde das Püree mit Cumin (Kreuzkümmel), gehackten Feigen und satt, und grob gehackter glatter Petersilie angerührt werden.

 

Kartoffel-Knoblauchpaste „Skordalia“

Zutaten:

2 bis 3 große Kartoffeln, natives Knoblauch-Olivenöl, Olivenöl No.29, Zitronensaft, Salz

 

Zubereitung:

Es ist beliebig ob fest oder mehlig kochende Kartoffeln. Ich bevorzuge festkochende und koche sie als sehr gare Pellkartoffel, sie ist dann aromatischer als eine geschälte, mehlig kochende Kartoffel. Wichtig ist, sie so weich zu kochen, dass sie mit dem Kartoffelstampfer zu einem Püree zerdrückt werden kann. Die Zerkleinerung mit dem Zauberstab setzt zu viel Stärke frei, was immer zu einem Geschmack von „Kleister“ führt.

Die gepellten und noch warmen Kartoffeln mit gutem Olivenöl zerstampfen bis ein geschmeidiger Brei entstanden ist, dann mit Zitronensaft und Salz so abschmecken, dass das Püree einen zitronigen Charakter angenommen hat. Das Püree muss mehrmals gut durchgerührt werden und dabei bei Bedarf immer noch etwas Olivenöl nachgeben, es soll ein pastöses Püree werden.

Skordalia passt sehr gut zu gebratenem Fisch, zu gegrilltem Fleisch und gebratener oder gegrillter Aubergine und Paparikaschote oder einfach zu geröstetem Brot. Auf der Vorspeisenplatte angerichtet kann es noch mit grob gehackter Petersilie oder Röllchen von Schnittlauch verfeinert werden.

 

Platterbsenpüree „Fava“

Zutaten:

Getrocknete Platterbsen (ersatzweise gelbe Erbsen), Olivenöl No.29, Zitronensaft, Zwiebeln, Salz und Pfeffer

Topping:

Zwiebel, trockener Weißwein, Schnittlauch, Tomaten, Kapern, Salz und Pfeffer

 

Zubereitung Fava:

Eine Gemüsezwiebel in Würfel schneiden und in satt Olivenöl, so dass sie darin schwimmen, in einem größeren Topf glasig schmoren, dann die über Nacht in kaltem Wasser vorgeweichten Erbsen (Wasser zuvor abgießen und die Erbsen unter fließendem kalten Wasser abspülen) zugeben. Bei mittlerer Hitze unter Zugabe von Wasser, so dass es  zwei Daumen breit über den Erbsen steht, köcheln lassen. Ab und zu umrühren, sich bildenden Eiweißschaum entfernen und etwas Wasser nachgießen. So lange köcheln lassen bis die Erbsen zu zerfallen beginnen und zu einem Püree werden. Wer ungeduldig wird, kann zum Ende hin auch mit einem Zauberstab nachhelfen. Dann noch einmal satt Olivenöl No.29, Zitronensaft nach Gusto zugeben (Griechen lieben es immer stark zitronig) und mit Salz und Pfeffer abschmecken, in eine  Schüssel geben und glatt rühren, dann abkühlen lassen.

 

Zubereitung Topping:

Die kleine Zwiebel in Ringe schneiden und in einer Kasserolle mit etwas Olivenöl No.29 glasig schmoren und mit einem ordentlichen Schuss Weißwein ablöschen. Die Tomaten kurz in kochendes Wasser legen, um die Haut abziehen zu können, dann halbieren, den Stielansatz heraus schneiden und die Kerne entfernen. Das Tomatenfruchtfleisch würfeln und zu den Zwiebeln geben. Alles bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Tomatenwürfel zu zerfallen beginnen und alles etwas eindickt, dann die abgetropften Kapern mit einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und fertig ist es.

Das Platterbsenpüree auf einen kleinen Teller streichen das Topping (warm oder kalt) darüber geben, mit etwas Olivenöl No.29 beträufeln und mit Röllchen vom Schnittlauch garnieren.

 

Eine Antwort zu Als Antipasti oder Paté zum Fisch und Gegrilltem

  1. Ulrike 4. Juli 2017 at 11:07 #

    Die Skordalia mmhh….. einfach lecker und super zu gegrilltem. Überhaupt die Ideen für die Feta Verwendung fehlte doch glatt in meiner Sammlung zum ausprobieren. Danke Euch.

Schreibe einen Kommentar