Aromen

Aromen des Olivenöls sind so vielfältig wie die natürlicher Fruchtsäfte

Dass die Olive ihrer Beschaffenheit nach eine Obstfrucht darstellt, ist Vielen eher unbekannt, und sie auch als solche zu verstehen, fällt daher oft nicht leicht, spricht man doch von Öl, was nach dem Allgemeinwissen eher im Fruchtkern vorkommt. Welche Brücke könnten wir uns zum besseren Verständnis bauen? Machen Sie sich Folgendes klar: Es fiele wohl niemandem ein, in einem Laden an den Tresen heranzutreten und ein Pfund Zucker zu verlangen, wenn er eine Flasche Apfel- oder Traubensaft bekommen möchte. Wie selbstverständlich verlangen wir aber einen Liter Fett, wenn wir den Fruchtsaft der Olive kaufen möchten.

Nur Wenige verlangen noch im Laden einfach nach einer Flasche Wein. Nein, man fragt differenziert nach weißem oder rotem, nach den verschiedenen Sorten, Anbaugebieten, Geschmacksrichtungen und manchmal auch nach den Erzeugern. So sollte man auch mit Olivenöl umgehen. „Ölwechsel“ nannte ich daher mein Projekt arteFakt am Anfang vor fünfzehn Jahren, es beschreibt die Aufgabe, der wir uns stellen sollten.

Bei der Produktion hat es leider eine lange Tradition, die Olivenanbauer nicht nach der Qualität ihres Fruchtsaftes zu bezahlen, sondern nach der Menge Fett, die ihre angelieferten Oliven enthalten. Aromen und Qualität spielen dabei zumeist keine Rolle. Nun ist es bei Oliven wie bei den anderen Obstfrüchten, z. B. dem Apfel: Im frühreifen Zustand hat er noch gar kein Aroma und schmeckt nur knackig und säuerlich, was aber viele durchaus mögen. Erst mit der Reifung, angezeigt durch den Farbwechsel von grünen zu rötlichen Farben, entwickeln sich Inhaltsstoffe aus denen sich Aromen bilden können. Sie nehmen zum Ende der Reifung hin wieder ab, dafür entwickelt sich mit dem Aufbau von Fruchtzucker die Süße. Manche legen den Apfel dann zur Nachreife noch eine Zeit lang in den Keller, damit er schön mehlig und noch süßer wird. Sauer und süß, knackig und mehlig sind zwar positive Geschmacksempfindungen, aber keine Aromen.

Erläuterung: Die Kurven und die Monatsangaben variieren in Abhängigkeit mit der Höhenlage der Olivenhaine. In unteren Lagen werden die Oliven früher reif als in den höheren Lagen ab 300 bis 600 Meter.

Würde nun ein Landwirt nur nach dem Zuckergehalt seiner Äpfel bezahlt werden, würde er einerseits nur noch stark zuckerhaltige Sorten anbauen und andererseits die Äpfel zum spätest möglichen Zeitpunkt zur Saftpresse bringen. Da sich an die Vollreife die Überreife und beginnende Verderbnis anschließt, würde sich mit derart reifen Früchten eine längere, für Olivenöle ein- bis zweijährige, Haltbarkeit des Saftes nicht erreichen lassen, es sei denn durch chemische Stabilisatoren. Ein schmackhafter (und haltbarer) Saft muss daher immer aus Früchten in der frühen und mittleren Reifephase, der der optimalen Aromen, gewonnen werden.

>> Sensorik-Organoleptik/ Fruchtigkeit

 

Natürliche Aromen kosten mehr Geld als nur bloßes Fett

Wer einmal die Chance bekommt, sortenreinen Apfelsaft z. B. vom Finkenwerder Herbstprinzen, Holsteiner Cox oder vom Boskoop zu trinken, der wird wissen, was es bedeutet, vom Paradies zu naschen. Er kostet keinen süßen Saft, sondern es eröffnet sich ihm ein vielfältiges Zusammenspiel von Aromen, Süße und Säure von dem man dann nicht mehr lassen möchte. Bei Obstsäften ist diese Kunst, sortenrein zu produzieren wieder im Kommen. Gute Winzer machen beim Wein damit schon lange Furore. Es ist mein Anliegen, diese Praxis auch immer mehr Olivenölerzeugern nahe zu bringen. Einfach ist das nicht, weil – anders als beim Wein – für solche Olivenöle noch kein Verbrauchermarkt besteht und auch erst wenige Erzeuger über das fachliche Wissen darüber verfügen, um damit vom einfachen Anbauer bzw. Erzeuger zum Olivier zu werden. ArteFakt ist also auch eine Forschungs- und Förderinitiative für Qualität und Nachhaltigkeit.

>> arteFakt Fortbildung

Eine derartige „Obstsaftqualität“ herzustellen und anzubieten, hat seinen Preis. Die Olive hat, ähnlich wie andere Obstfrüchte, ihr bestes Aromenspektrum in der Reifemitte, enthält zu dieser Zeit aber noch nicht den vollen Ölgehalt. Der gewöhnliche Ölmüller bezahlt dem Olivenanbauer bisher nur für die Ausbeute der Ölmenge, weil auch er in einer Kette wirtschaftet, die nur nach Menge fragt. Mit einer solidarischen und direkten Erzeuger-Verbraucher-Beziehung zu den Olivenölerzeugern, wie ich sie für arteFakt konzipiert habe, gelingt es diesen Kreis zu durchbrechen. Den Qualitätsgewinn  und den damit verbundenem „Verlust“ von ca. 5 bis 15 % Olivenöl, den die Olivenanbauer durch „zu frühes“ Ernten erleiden, gleiche ich durch die Zahlung eines Preises aus, der über dem marktüblichen liegt. U. a. durch das Handelskonzept der „Olivenölkampagne“ und mit dem Direktangebot als Agentur für die Erzeuger und Erzeugerinnen, kann der Verbraucherpreis trotzdem sehr günstig gehalten werden.

>> arteFakt Erzeuger-Verbraucher-Konzept

 

Wie Aromen entstehen

Aromen, bzw. Inhaltsstoffe aus denen sich Aromen bilden können, benötigen in der Pflanze für ihre Entwicklung drei wesentliche Dinge: tief reichende Wurzeln, Sonne und Zeit. Pflanzen entwickeln tief reichende Wurzeln immer dort, wo die Erdoberfläche unwirtlich und nur in der Tiefe Wasser zu finden ist. In der Tiefe befinden sich auch die verschiedensten mineralischen Gesteinsformationen, aus deren mineralischer Zusammensetzung sich dann in der Pflanze die verschiedenen Aromen bilden können. Dazu brauchen die Pflanzen noch Sonne – und Zeit, um die Aromen in Blättern und Früchten anzureichern und bis in ihre Spitzen vorzudringen.

Auch junge Olivenbäume bringen natürlich schon Früchte hervor, aus denen sich Olivenöl pressen lässt. Aber richtig gut schmeckt das Öl erst von Olivenbäumen, die bereits der Vater in jungen Jahren für seine Kinder gepflanzt hatte. Erst nach mindestens einer Generation haben die Bäume die für die Aromen notwendigen, tief reichenden Wurzeln ausgebildet.

Olivenbäume für eine extensive Bewirtschaftung zu pflanzen geht daher immer einher mit dem Gedankengebäude der Nachhaltigkeit. Bei den „Alten“ sicher aus Tradition des Respekts vor der Natur und der Urbarmachung durch ihre Vorfahren und bei den Jungen zunehmend als moderne und erweiterte Konzeption zum Erhalt der natürlichen Grundlagen unseres Lebens auf der Erde.

>> arteFakt Nachhaltigkeitskonzept

 

Exkurs: → Die Zunge und ihre Geschmacksknospen

Die Zunge ist dasjenige Organ, das uns das Schmecken ermöglicht. Das Geschmacksvermögen wird auch als Gustatorik bezeichnet, die sich aus den beiden Komponenten Riechen (Sensorik) und Schmecken (Organoleptik) zusammensetzt. Angeregt wird unser Geschmackssinn durch chemische Reize von Rezeptoren. Der physiologische Vorgang spielt sich in sogenannten Geschmackspapillen ab, die gleichmäßig über die Oberseite der Zunge verteilt sind. Der junge Mensch verfügt über 2.000 dieser Papillen, die jeweils fünf bis zehn Geschmacksknospen tragen, von denen jede wiederum 40-60 Sinneszellen enthält. Mit dem Älterwerden halbiert sich die Zahl der Geschmacksknospen allmählich. Die Geschmacksschulung junger Menschen wäre daher besonders wichtig.

Mit der aufwändigen körperlichen Ausstattung für das Schmecken kann der Mensch sechs geschmackliche Grundrichtungen unterscheiden:

süß: ausgelöst durch Kohlehydrate oder Süßstoffe
salzig:
 ausgelöst durch mineralische Verbindungen, z.B. Speisesalz
sauer:
 ausgelöst durch niedrige PH-Werte, wie Säuren von Zitrone oder Essig
bitter:
 ausgelöst durch Bitterstoffe
umami:
 ausgelöst durch Aminosäuren, wie Fleisch und andere eiweißhaltige Nahrungsmittel, hier auch Glutamat
fett:
 neuere Untersuchungen ließen einen „CD36-Rezeptor“ identifizieren, der auf Fette reagiert.

Weiterhin wird diskutiert, ob nicht auch „alkalisch, metallisch und wasserartig“ zu den Grundrichtungen zu zählen sind.

Die vielen weiteren Geschmacksnuancen, die wir zu empfinden und benennen vermögen, können wir jedoch nur im Zusammenspiel von Geschmacks- und Geruchssinn unterscheiden – wir schmecken sozusagen auch mit der Nase, denn der größere Teil der Geschmacksempfindungen ist eigentlich das Riechen. Gut lässt sich das aus der Erfahrung beim Schnupfen herleiten, bei dem man wenig von den Speisen geschmacklich geniessen kann. Mit einem einfachen Experiment können sie erproben, wie stark das Riechen das Schmecken ausmacht. Mischen Sie Zimt und Zucker, nehmen davon etwas in die Mund, kauen darauf und halten dabei von anbeginn die Nase zu. Sie schmecken nur süß. Dann geben sie die Nase wieder frei und plötzlich haben sie den Zimtgeschmack im Mund. Hierbei riechen Sie dann nicht durch die Nasenlöcher sondern über die die hintere Verbindung im Gaumen/Rachen zur Nase.