Bio Ceci Neri – die schwarze Kichererbse

Auf dem karstigen Höhenzug der Murge im nördlichen Apulien zu Füssen des berühmten Staufferschlosses von Federico II., dem Castel del Monte, revitalisieren junge Leute aus Bari eine alte Azienda Agricola, die sie „Il Pino Grande“ nennen. Neben einigen Ferienzimmern betreiben sie dort auch ein Restaurant mit traditionellen Speisen, die sie auf gute Weise und sehr hohem Niveau in moderne Zubereitung interpretieren. Natürlich kommen die Zutaten dafür überwiegend aus dem eigenen Anbau des Hofes, den sie zertifiziert biologisch bewirtschaften.
Zu Zeiten ihrer Urgroßeltern war die Ceci Neri in der Murge eine weit verbreitet Hülsenfrucht und zählte zu den Grundnahrungsmitteln der ländlichen und armen Bevölkerung. Sie ist kleiner als die heutige Kichererbse, hat eine schwarze Schale, die sich nach dem Einweichen etwas bräunlich aufhellt und ist eine bereits kultivierte Erbse aber mit noch dichter Nähe zu ihrer Wildform. Entsprechend wird sie, wie die Roveja aus Umbrien, im Geschmack und der Konsistenz weniger von den Kohlenhydraten mit mehligen, als von pflanzlichen Fasern und nussigen Noten geprägt.

Zubereitung und Verwendung:
Die Ceci Neri muss zunächst über Nacht in Wasser eingeweicht und zum Quellen gebracht werden. Vor dem Einweichen sollte sie mit Wasser so lange gespült werden, bis das Wasser klar bleibt. Das Einweichwasser wird dann vor dem Kochen wieder abgegossen und die Ceci Neri in frischem Wasser zum Aufkochen gebracht. Kocht das Wasser auf, wird die Hitze soweit reduziert, so dass die Erbsen noch immer leicht in dem Wasser sprudeln. Bereits nach 10 bis 15 Minuten können die Erbsen al dente gar werden, wie beim Kochen von Pasta kostet man dann ab und zu eine und entscheidet wann es für einen die richtige Konsistenz hat und das Garen beendet wird. Egal wie lange man sie kocht, richtig mehlig weich, wie es von anderen Erbsen her gewohnt ist, werden sie nicht.
Die so al dente gekochten Ceci Neri, halten sich im Kühlschrank über lange Zeit (zehn bis vierzehn Tage) frisch, ohne ihren Geschmack zu verlieren. Es lohnt sich daher immer einen gewissen Vorrat zu bereiten und sie als Bereicherung und Beigabe in verschiedenste Speisen zu geben.
Zu den Ceci Neri passen besonders gut Fenchelknollen und Möhren. Ein schnelles Gericht, bei dem in einer Kasserolle zunächst Kartoffelwürfel mit gewürfelten Schalotten und Scheiben von Möhren in etwas Olivenöl geschmort werden. Sind sie al dente werden die vorgegarten Ceci Neri zugegeben und etwas Gemüsebrühe angegossen. Dann wird nur grob geschnittene Fenchelknolle kurz mitgeschmort und anschließend mit Gemüsebrühe aufgefüllt, damit es etwas suppig wird. Garniert wird es mit fein gehacktem Fenchelfarn und gehobeltem Ricotta Dura, den es aber hier nur selten gibt. Alternativ würde ein junger Pecorino -Käse passen. In Apulien dürfte dann ein Peperoncino-Olivenöl oder etwas Peperoncino-Creme nicht fehlen.
Ceci Neri passen auch kalt gut zu Blattsalaten und eingestreut in Pastasaucen oder Reisgerichte.

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