Die sommerliche Salatküche

Grundlagen

Was ist eine Vinaigrette und welche Zutaten stehen dafür zur Auswahl?

Eine Vinaigrette besteht immer aus einem Speiseöl und etwas Säure (Säure weckt Aromen). Die Rolle der Säure können Essig oder auch Zitrone, wie auch andere Zutaten, z.B. Früchte (Apfel, Erdbeere) übernehmen. Eine wichtige Regel ist, dass mit der Säure immer sparsam umgegangen werden sollte. Die Säure soll nur die Aromen in den weiteren Zutaten wecken, nicht den Geschmack der Speise beherrschen, ein Salat wird daher auch nicht in der Vinaigrette „gebadet“, sondern nur damit benetzt. Beim Mischen der Vinaigrette wird zunächst das Verhältnis von Öl zu Säure mit 5:1 angesetzt und kann je nach Geschmack der Zutaten auf bis zu 3:1 gesteigert werden. Wichtig ist immer, dass die Säure im Hintergrund bleibt.

Bei einer Vinaigrette sollen sich die flüssigen Komponenten (ölige und wässrige Phasen) homogen miteinander in einer sogenannten „Wasser in Öl-Emulsion“ verbinden. Am besten erreicht man das durch Schütteln. Dazu werden alle Zutaten in ein Marmeladenglas mit Schraubdeckel gegeben. Professionell gibt es dafür auch entsprechende „shaker“, die man sich zum Geburtstag schenken lässt, bevor man die zwölfte Blumenvase oder ähnlich unnützes Zeug erhält.

Die klassische deutsche Vinaigrette besteht aus einem Speiseöl, Essig, lauwarmer Brühe, Senf, geschwitzten Zwiebeln, Cornichons, gekochtem Ei, Pfeffer, Salz und etwas Zucker. Jeder Salat gewinnt jedoch an Geschmack und Attraktivität, wenn eine besonders dazu passende Vinaigrette kreiert wird. Hierzu folgt eine Auswahl der möglichen Variationen von Zutaten der Produktfamilien für eine Vinaigrette:

Tipps zur Zubereitung der Vinaigrette:

Um nicht mit dem Messbecher hantieren zu müssen, wird zunächst das Olivenöl in das Gefäß gegeben, wird dann die Säure, z.B. der Balsamico zugegeben, bildet er eine Blase im Öl und es lässt sich leicht das Verhältnis von 5:1 oder 3:1 abschätzen. Immer noch „einen Schluck Wasser“ zugeben, dann bindet es besser und bildet leichter eine Emulsion.

Achtung! Die Vinaigrette immer erst kurz vor dem Servieren über den Salat geben und ihn dann gut durchmischen. Die sauren Zutaten der Vinaigrette lassen die Salatblätter schnell weich und dunkel werden. Dann erst können die Zutaten der Verfeinerung des Salates wie Nüsse oder Kapern darüber gestreut werden oder sehr schön auch Croutons. Einerseits schmückt das den Salat und die gerösteten Nüsse und Kerne lösen ihr Röstaroma nicht in der Vinaigrette auf.

Unvollständige Liste zur Auswahl der Zutaten:

Native Olivenöle

Olivenöle mit lieblich fruchtigen Aromen frühreifer Obstfrüchte oder von Blüten:

Olivenöl No.2 – Sizilien, Olivenöl No.3 – Kalabrien, Olivenöl No.29 – Kreta

Olivenöle mit lieblichen Aromen und herzhaften Bitternoten und pfeffriger Schärfe:

Frantoio – Calabrien, Olivenöl No. 7 – Apulien, Olivenöl No.9 – Toskana

(in der Olivenölkampagne 2017 nicht verfügbar)

Olivenöle mit ausdrucksstarken Aromen von Oliven, Gräsern und Kräutern:

Olivenöl No.11 – Katalonien, El Olivo – Andalusien, Olivenöl No.23 – Korinth, Olivenöl No.27 – Messenien

Säure

Zitronen, Äpfel, Mango, Erdbeeren, Himbeeressig, weißer Balsamico, schwarzer Balsamico

Senf & Würze

Alle Varianten von Senf, Peperoncini, Pfeffer aller Art, Gewürzgurke, Kapern, Zwiebeln, Schalotten, Knoblauchknolle

Salz

Meersalz, Urmeersalz (kristallin und flüssig), Fleur de Sel, Himalayasalz, Steinsalz, Sardelle, Sojasauce, asiatische Fischsauce, Gemüsebrühe

Süße

Honig, Ahornsirup, Petimesi, Rübensirup, brauner Zucker

Kräuter

Minze, Estragon, Petersilie. Schnittlauch, Lauchzwiebeln, Schalotten, Schnittknoblauch, Basilikum, Salbei, Oregano

Nüsse

Kürbis- und Cashewkerne, Mandeln, Haselnüsse, Sonnenblumenkerne, Pinienkerne, Pistazien, Walnüsse

 

Würzige Vinaigrette für das kretische Olivenöl No.29 und alle italienischen Olivenöle

Geeignet für alle Blattsalate von Rapunzel, über Ruccola, Frisée bis zu gemischten Salaten aus Tomate mit Salatgurke und Paprika oder für Mozzarella mit Tomatenscheiben und Basilikumblatt, …

Zutaten:

– lieblich, fruchtiges natives Olivenöl, z.B. von Kreta oder aus Italien

– dunkler Balsamico mittlerer Reife (ab 6 Jahren, dann hat er schon eine gute Stammwürze, ist aber noch nicht zu süß)

– Wasser

– grobes Meer- oder Steinsalz

– Sardelle oder asiatische Fischsauce (nicht süß), für Veganer eignet sich besser die Sojasauce.

– Senf

– Ahornsirup oder Honig (Ahornsirup ist in der Flasche im Reformhaus oder in Bioläden zu bekommen, würde ich dem Honig vorziehen, weil er leichter zu mischen ist, da flüssiger als Honig)

Wahlweise, nach Geschmack und Fantasie:

  • Kapern
  • Knoblauch
  • frische Kräuter aller Art
  • Nüsse oder Kerne (z.B. Pinien-, Sesam-, Sonnenblumenkerne, …, wird besonders lecker, wenn man sie vorher kurz trocken, ohne Fett, in der Pfanne röstet)

Zubereitung:  (TL = Teelöffel)

100 bis 125 ml natives Olivenöl, 2 bis 3 TL Balsamico, 1 TL Ahornsirup, 2 kleine geschnittene und gehackte Sardellenfilets oder ½ TL asiatische Fischsauce und eine Messerspitze grobes Meer- oder Steinsalz zusammen in ein Schraubglas geben und etwas Wasser zufügen. Den Deckel fest verschrauben und das Glas wie ein Barmixer schütteln. Wenn die Vinaigrette dünnflüssig werden  soll, dann gibt man 3 bis 4 EL Wasser hinzu; nimmt man weniger, wird sie fester bis hin zu sirupartiger Konsistenz, mit der man dann auf dem Mozzarella Tröpfchen bilden kann oder Fäden ziehen, wie es die Sterneköche gern fürs Auge machen.

Nicht bei allen Salaten passt Knoblauch oder ist erwünscht. Wenn doch, dann kann eine gepresste oder klein gehackte Knoblauchzehe mit in das Schüttelglas gegeben werden.

Kräuter können klein geschnitten ebenfalls mit in das Schüttelglas gegeben werden. Was nahezu immer passt, Petersilie und Schnittlauch. Ab dann beginnt die feine Küche und am besten immer mit frischen Kräutern. Estragon, Bronzefenchelkraut, Thymian, Schnittknoblauch, … alles ist auch als Topfpflanze auf dem Küchenfensterbrett zu halten.

 

Griechischer Bauernsalat

Geschnetzelter Chinakohl mit einer säuerlich eingelegten Peperoni, dazu zwei bis drei Salatgurkenscheiben und alles übergossen mit einer Fertigmayonnaise hat sich allzu häufig hier in griechischen Restaurants als „Griechischer Bauernsalat“ durchgesetzt. Nun wäre gegen Variationen oder neue Interpretationen des echten Griechischen Bauernsalats nichts einzuwenden, nur sollten dadurch griechische Bauern nicht beleidigt werden.

Der Echte, der Ursprüngliche

Zutaten:

20% grüne Salatgurke, 60% reife Gemüsetomate, 5% grüne Paprikaschote, 2% Gemüsezwiebel, 3% schwarze Tafeloliven, 10% Feta, gerebelter und getrockneter Oregano, Zitronensaft, Essig (z.B. unser Condimento, ein weißer Balsamico), Olivenöl (unsere Olivenöle No.23, No.27 oder No.29)

Zubereitung: 

In gewisser Weise ist es ein „Schichtsalat“. Zunächst werden die Gemüsetomaten, je nach Größe in Viertel oder Achtel geschnitten und in die Schüssel gegeben. Die Salatgurke wird traditionell geschält, in etwas dickere Scheiben geschnitten, dann halbiert und über die Tomaten gegeben. (Ich würde heute die Schale belassen, die Gurke längs vierteln und den nassen Strang mit den Kernen entfernen und dann die Gurke in Stücke schneiden). Darüber wird dann eine große, Daumen dicke Fetascheibe gelegt und eine handvoll der Oliven darum  herum gestreut. Von der Paprikaschote dann den „Deckel“ am Stiel abschneiden, sie entkernen, in dünne Ringe schneiden und ebenfalls über die Fetascheibe und den Salat geben, ebenso Ringe der Gemüsezwiebel. Über den so geschichteten Salat wird nun etwas von dem Saft einer Zitrone geträufelt und alles satt mit Olivenöl übergossen und zum Schluss der Oregano darüber gestreut.

Früher war es dem Familienoberhaupt vorbehalten die Fetascheibe am Tisch zu zerteilen und zu verteilen und den Salat erst dann zu mischen, danach konnte sich jeder aus der Schüssel bedienen. Geblieben ist heute das gemeinsame und schöne Erlebnis sich den Salat aus der Schüssel zu teilen.

Variationen

Alle Überlegungen, dem Salat weitere Zutaten hinzu zufügen sollten sich an dem geschmacklich dominierenden Zusammenspiel von Feta, Tomate und grüner Paprikaschote messen lassen, ob sie dazu passen.

Süße Zutaten

Die Gemüsetomate bringt neben der Fruchtigkeit viel Säure mit, die grüne Paprikaschote mit ihrem hohen Polyphenolgehalt herbe Bitternoten und der Feta würzige Umaminoten, alle süßlichen Zutaten haben es damit schwer. Der Austausch zur Cocktailtomate, zur gelben oder roten Paprikaschote mit mildem Feta führt zu keinem überzeugenden Ergebnis, es wird „lau“ und verbindet sich nicht recht. Auch Obstfrüchte, wie Granatapfelkerne, Feigen oder auch Nüsse gehören eher in die italienische Küche, sie bleiben hier Fremdkörper.

Salzige Komponenten

Zugaben z.B. von in Meersalz konservierten Kapern oder Sardellen müssen mit Bedacht in der Auswahl des Feta verwendet werden, da es ihn in sehr salziger bis hin zu sehr milder Art gibt. Bei salzigem Feta sollten eher in Essigwasser eingelegte Kapern oder Kapernäpfel verwendet werden. Bei Zugabe von Kapern und Sardellen ergänzen optisch und geschmacklich gekochte Eier sehr schön den Salat.

Zwiebeln

Die Auswahl an Zwiebeln ist größer als die Gemüsezwiebel und sie müssen nicht nur Garnitur sein. Zu Tomate, Feta und grüner Paprikaschoten passen auch Lauchzwiebelgewächse mit ihrem Grün oder Schnittlauch, Zimmerknoblauch oder Frühlingszwiebeln.

Pfeffernoten

Pikante Noten durch frische Peperoncini passen immer, weil das Milchfett des Feta die Schärfe kompensiert. Pfeffer dagegen ist eher eine störende Zutat, sie passt nicht recht zum Feta und steht in Konkurrenz zum Oregano, der das Pfefferaroma überlagert.

Salatblätter

Hier haben wir eine größere Auswahl, sie sollten aber kräftig grün oder würzig sein. Der Blick geht daher viel in die Richtung der Wildkräuter, wie Löwenzahn, Wegwarte (Zichorie), Giersch, Spitzwegerich und grüner und bunter Saurampfer.  Handelsüblich passen gut Spinatblätter, Radicchio, der feste Römer- und Eichenlaubsalat dazu und würzige Blätter kommen vom Staudensellerie, wobei dessen Stiele auch mit verarbeitet werden, beides gibt dem Salat eine neue geschmackliche Richtung. Auch die Fenchelknolle mit ihrem grünen Farn wandelt den Salat, es sollte dann aber auf die Zwiebeln und den Oregano verzichtet und nur vorsichtig der Zitronensaft verwendet werden.

 

Rote Bete

An ihr scheiden sich oft die geschmacklichen Geister, vielleicht weil die handelsübliche Darreichung im Glas, geriffelt geschnitten und süßsauer eingelegt, keine wirkliche Werbung für das Potenzial der Bete darstellt.

Die Rote Bete ist mitnichten ein nord- und osteuropäisches Gemüse, in der mediterranen Esskultur ist sie schon immer zuhause. In Italien zumeist als rot-weiß geringelte, in Griechenland und besonders auf Kreta aber satt rot und in der Zubereitung zumeist gebacken und solo angerichtet als Vorspeise.

Jetzt zu Beginn des Sommers werden im Handel noch eher kleine Beteknollen angeboten, ihnen fehlt dann die „erdige“ Note, die nicht alle mögen. Kauft man sie beim Biogärtner sind sie dann auch später, wenn sie größer werden nicht sehr davon geprägt, weil hier anders gedüngt wird als im konventionellen Intensivanbau. So schmeckt die Bete dann auch gut in roher Zubereitung. Beim Backen bleiben die Säfte und ihre Aromen in der Knolle und die Stärke bringt durch das schonende Garen ihre süßen Noten stärker mit ins Spiel.

Rote Bete Carpaccio auf kretische Art

Die Beteknollen von den Blättern befreien, gut waschen, abtropfen lassen und ungeschält in Alufolie, wie eine Ofenkartoffel, wickeln. Im Backofen müssen sie bei 160 bis 180°C (Umluft) je nach Größe zwischen 45 und 90 Minuten gebacken werden. (Sie sind gar, wenn sie beim Drücken etwas gummiartig elastisch sind.) Anschließend aus der Folie nehmen, etwas abkühlen lassen, die Schale abziehen, die Knolle abkühlen lassen und dann in dünne, aber nicht wie beim Fleisch in hauchdünne, Scheiben schneiden. Die Scheiben auf einen großen Teller legen mit etwas von dem nativen Knoblauch-Olivenöl beträufeln, etwas einziehen lassen und dann mit dem Olivenöl No.29 übergießen, so dass alle Scheiben gut benetzt sind. Wenn junger und frischer Knoblauch zur Hand ist, einige der Zehen in hauchdünne Scheiben schneiden und über die Bete legen. Vor dem Servieren mit wenig grobem Meersalz und frisch geschnittenen Schnittlauchröllchen bestreuen.

Variante I

Das native Knoblauch-Olivenöl und das Meersalz weglassen, nur das Olivenöl No.29 verwenden und dafür nicht zu salzigen Feta über die Carpaccio-Scheiben bröckeln. Neben Schnittlauch passen hier auch das in Röllchen geschnittene Grün der Frühlings- und  Winterheckenzwiebel.

Variante II

Die Betescheiben nur in Olivenöl No.29 „baden“, mit klein gewürfelten Apfelstückchen belegen und dann mit grob gehacktem Farn des Wildfenchels bestreuen, ersatzweise geht auch der grüne Farn der Fenchelknolle.

 

Rote Bete-Gemüse-Chips

Die rohe Beteknolle schälen und in dünne (wie Wurst) Scheiben schneiden. Den Backofen auf 160°C Umluft vorheizen. Das Backblech mit Backpapier auslegen. Die Betescheiben durch ein Ölbad (natives Knoblauch-Olivenöl oder das Olivenöl No.29) ziehen, abtropfen lassen und auf das Backpapier legen. Dann mit etwas grobem Meersalz bestreuen. Das Backblech in den Ofen schieben, und um die Klappe nicht ganz verschließen zu lassen, oben einen Holzrührlöffel einstecken. Nach ca. 30 Minuten sollten die Betescheiben zu Chips trocken gebacken sein. Nach dem Abkühlen im Ofen müssen sie zur Aufbewahrung in eine verschließbare Dose gefüllt werden, weil sie an der offenen Luft leicht wieder weich werden.

 

Rote Bete Salat mit griechischem Joghurt

Zutaten:

Rote Bete, Essig, griechischer Joghurt, natives Knoblauch-Olivenöl, Dillkraut, Meer- oder Steinsalz.

Zubereitung:

Die Beteknollen von den Blättern befreien, gut waschen und ein bis zwei Stunden in Essig legen und marinieren. Dann die Knollen aus dem Essig nehmen und auf einem Backblech bei 190°C (vorgewärmter Ofen) je nach Größe der Knollen ca. ein bis anderthalb Stunden backen, dann schälen und die Hälfte in längliche Streifen raspeln.

Den anderen Teil der Bete mit einem Zauberstab pürieren und mit dem griechischen Joghurt verrühren, mit dem nativen Knoblauch-Olivenöl und etwas Salz abschmecken. Die Crème über die geraspelte Bete geben und mit dem gezupften Dill vermengen. Den Salat in den Kühlschrank stellen und kalt essen. Auf dem Portionsteller kann der Salat dann noch mit etwas von dem Olivenöl No.29 beträufelt werden.

3 Antworten zu Die sommerliche Salatküche

  1. Marie 27. Juni 2017 at 12:13 #

    Schöne Anregungen und wie immer schön geschrieben! Danke! :)

  2. Denzel 4. Juli 2017 at 10:54 #

    Super ;-) diese Ansammlung der Ideen. Habe mir gleich fehlende Dinge in mein Rezeptbuch eingetragen. Danke

  3. Amalia B 5. Juli 2017 at 06:22 #

    Vielen Dank für diese fantastischen Rezepte und Ideen! Bis jetzt gab es griechischen Bauernsalat für mich nur im Griechischen Restaurant. Mit diesen Ideen probiere ich es jetzt gleich einmal zuhause!

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