Ein arteFakt special als Vorbote auf die neue Olivenernte

Als Vorbote auf die anstehende Olivenölkampagne 2013 ist das erste neue und schon fertige Olivenöl eingetroffen. Es ist auf spezielle Weise von der Kooperative ELEONAS (südwestlicher Peloponnes) in limitierter Menge hergestellt worden und wir bieten es in einer Sonderedition arteFakt spezial an.

Da in unseren Breiten der Olivenbaum nicht heimisch ist, zählt es nicht zum Schatz des hiesigen Allgemeinwissens, dass die Olive im Winter heranreift. Je nach Höhenlage der Haine ergeben sich die optimalen Erntezeiten der Oliven in der Zeit von Anfang November bis Ende Januar. Vom Apfel her wissen wir z.B., dass sie frühreif anders schmecken als in der mittleren oder späten Reife, so ist das auch bei Oliven, da die Ölsäure Olivenöl ein Bestandteil der Fruchtzellen, des Fruchtsaftes und nicht des Kern- oder Steinöls ist.

Wie beim Wein bestimmt sich der Geschmack nicht allein aus dem Reifezustand, zu der die Früchte geerntet werden, sondern ebenso prägend aus der mineralischen Zusammensetzung der Böden, dem Wasserhaushalt, dem Stand zur Sonne und der Flächenlage, ob Ebene oder Berghang. Zur Kür der Qualität zählt daher immer die möglichst eng definierte sorten- und lagenreine Gewinnung. Die Kooperative Eleonas  hat dies auf unsere Anregung hin erstmals auf extreme Weise erpropt und dafür nur einen und  hoch gelegenen Olivenhain ausgesucht. An den vom Meer abgewandten Hängen des Gebirges bei Gargaliani erhalten die Olivenhaine übers Jahr weniger Wasser als an der zum Meer gewandten. Sie wachsen dadurch langsamer, entwickeln kleinere Fruchtzellen, die weniger Wasser aufnehmen, dafür aber konzentrierte und intensivere Aromen anlegen. Um darüber hinaus ein breites Aromenspektrum von intensiv grünen Wildkräuterwiesen zu erhalten, wurden die Oliven bei sehr früher Reife gepflückt und bereits nach zwei bis drei Stunden in der Ölmühle gepresst. Das Olivenöl  wurde  dann nach drei Tagen des Dekantierens gefiltert und bei 13°C unter einem Inertgas zum Schutz gegen Oxidation durch den Luftsauerstoff gelagert. Wie beim Wein muss das Olivenöl dann erst „zur Ruhe“ kommen, um eine ausgeglichene Harmonie zu erlangen. Die Ernte hatte früh begonnen, so ist es nun auch früh fertig und konnte bereits auf den Kanister gezogen werden.

Das Experiment hat sich gelohnt, das Ergebnis ist ein besonders aromatisch ausgeprägtes Olivenöl mit dem satten Grün einer Wildkräuterwiese im Hintergrund und davor die Aromen des Löwenzahns und der Wegwarte mit leicht herben und nussigen Anklängen. 1.000 Liter sind es geworden und  wir präsentieren es als „Vorbote“ und arteFakt special auf die anstehende Olivenölkampagne 2013. Damit möglichst Viele in den Genuss kommen bieten wir es nur im 1-Liter-Kanister an.

Empfehlungen zur Verwendung

Zum Kennen lernen verkostet man ein gutes Olivenöl pur auf einem warmen, gerösteten Weißbrot oder einer Pellkartoffel mit etwas Fleur de Sel. Aromen entfalten ihre volle Kraft erst ab 27°C und Kohlehydrate in Form von Weißbrot, Kartoffeln, Nudeln oder Reis geben dafür eine geschmacklich gute und nicht konkurrierende Grundlage.

Ein griechischer Bauernsalat benötigt eigentlich so ein Olivenöl, zum Knollensellerie passt es ebenso wie zur Tomate, zur Fenchelknolle kalt oder warm, es dominiert auf gute Weise deftige Eintöpfe von Hülsenfrüchten, veredelt einen Lammrücken ebenso wie einen gebratenen Sepia oder gedünsteten Fisch. Zur Vinaigrette verarbeitet passt als Säure eigentlich nur Zitronensaft und auf Kräuter kann weitgehend verzichtet werden, es trägt sie bereits in sich.