Ein besonderes Trio von Aprikosen-Konfitüre

Erzählt von Conrad Bölicke

In Griechenland sind die Preise für frische Früchte so verfallen, dass es sich kaum noch lohnt zu ernten. Es sei denn, man kommt auf gute Ideen.

Mein Besuch bei Dimitrios in Klenia Ende Juni galt eigentlich dem Olivenöl und dem Kleinmühlenprojekt, mit dem er stellvertretend für weitere arteFakt-Partner die Entwicklungswege zum „Olivenöl-Winzer“ erkunden wird. Dimitrios hatte jedoch andere Sorgen: Die Aprikosenernte mit etwa 25 Tonnen Ertrag stand an, und die Abnahmepreise waren in Griechenland mit nur noch 20 bis 22 Cent pro Kilo bis auf die Schwelle der Erntekosten von 18 Cent gesunken. Die Biozertifizierung hatte er bereits ausgelassen, weil die Gebühren dafür nicht mehr zu erwirtschaften waren und er auch schon im letzen Jahr keinen Abnehmer gefunden hatte, der einen Bio-Preis zu zahlen bereit war.

Aprikosen 225 Tonnen, also 25.000 Kilo Aprikosen – das erscheint sehr viel. Um die frischen Früchte über Eigen- oder Direktvermarktung zu verkaufen, ist die Menge aber zu klein. In Griechenland existiert zur Zeit kein Markt mehr dafür. Saftfabriken wurden geschlossen, und Aprikosen sind empfindliche Früchte, die sich nicht zur Lage- rung eignen. Sie müssen schnell transportiert und geliefert werden, eine Aprikosenkampagne wie mit den Orangen der Librandis ist daher kein Ausweg.

Dimitrios erzählte deprimiert, dass man sich früher aus dem Ertrag von zwei Ernten ein halbes Haus bauen konnte – und heute muss er überlegen, ob er die Früchte überhaupt noch erntet.

Wenn Strukturen zusammenbrechen, muss man sich selber helfen und erfinderisch werden. Dimitrios ist ein heller Kopf und für Experimente und Neuerungen immer zu haben. Um selbst Saft herstellen zu können, fehlen ihm die technischen Voraussetzungen,

diese Möglichkeit musste also gleich verworfen werden. Ähnliche Schwierigkeiten gibt es mit dem Dörren der Früchte. Es blieb nur, über eine andere Wertschöpfung nachzudenken: Herstellung von Marmelade und Chutney.

OLYMPUS DIGITAL CAMERATante Eleni ist die Küchenmeisterin im Hause Sinanos, und Aprikosen kocht sie zu Marmelade, so lange sie denken kann. So gut diese Familienmarmelade auch schmeckt – ein Kilogramm Zucker auf ein Kilogramm Früchte und langes Kochen entsprechen nicht mehr den heutigen Standards. So änderte ich kurzerhand mein Besuchsprogramm: Dimitrios und ich entschlossen uns, neue Marmeladen und Chutneys zu kreieren. Als zunächst kritische, aber handwerklich versierte Köchin holten wir uns Tante Eleni an die Seite. Überrascht war ich dann, in keinem Laden in Griechenland Gelierzucker kaufen zu können, wie er bei uns in jedem Supermarktregal zu finden ist. In Athen konnten wir dann eine Quelle für Apfelpektin auftun, und das Internet half uns, die korrekte Mischung mit normalem Zucker heraus zu finden.

Die Chutneys wurden sehr lecker, eine telefonische Rücksprache mit versierten Köchen aus unserem Netzwerk in Deutschland ergab jedoch, dass sie mit den gewählten Zutaten nicht zu konservieren waren. Wir mussten auf diese Produktionslinie verzichten. Also blieben uns die Marmeladen. Auch sie sollten ohne künstliche Zusätze hergestellt werden und leicht und fruchtig nach frischen Aprikosen schmecken. Eine Kreation mit frischer Minze und eine mit Chilis haben uns gut gefallen. Aber auch dabei haperte es an der Konservierung – wir hätten getrocknete Minze und Chilis verwenden müssen. Das wiederum ergibt nicht das gleiche, intensive Aroma wie mit frischen Zutaten. So wandten wir uns den klassischen Varianten zu: Wir optimierten eine reine Aprikosenkonfitüre und zwei weitere Varianten, eine mit Vanille und eine mit Amaretto-Likör. Beim Verkosten verflog dann die anfängliche Skepsis von Tante Eleni, und sie wurde wenige Tage später zur Stütze und Produktionsleiterin, als die ganze Familie Sinanos für drei Tage die Räume der Olivenölabfüllung in eine Aprikosen- manufaktur verwandelte.

Nach der gesetzlichen Regelung zählen die drei Marmeladen wegen ihres hohen Anteils an frischen Früchten und verbliebener Stückigkeit zur Kategorie der „Konfitüren“, und wir bieten sie nur im Set mit den drei Varianten à 250 Gramm an. 250 Sets hat die Familie Sinanos davon produziert und wartet ge-spannt auf Ihr geschmackliches Urteil – und damit auf die Chance, einen Ausweg aus dem Preisverfall der Aprikosen zu finden. Im Unterschied zu den Händlern, auf die Dimitrios in Griechenland noch für seine Früchte angewie- sen ist, haben wir ihn mit einem fairen Preis und sofortiger Bezahlung entlohnt. Erzeuger-Verbraucher-Beziehungen wie bei uns erbringen – abgesehen von der hohen Produktqualität – eben auch solidarisches Handeln und festen Halt in Zeiten der Krise.

Das Set aus drei verschiedenen Aprikosen-Konfitüren können Sie hier bestellen