Exkurs Balsamico

→ Grundlagen einer Vinaigrette
→ Klassische deutsche Vinaigrette
→ Klassische weiße italienische Vinaigrette
→ Klassische dunkle italienische Vinaigrette
→ Rezeptanregungen für Salate & Variationen

 

Aceto Balsamico di Modena schafft es auf der Skala der Produktverfälschungen ebenfalls auf die vorderen Plätze. Eine oft mangelnde Kenntnis der Erzeugung lässt daher so manchen für einen mit Zuckercouleur gesüßten und gefärbten gewöhnlichen Essig für einen über lange Jahre natürlich gereiften Balsamico halten.

Weißer Condimento di Modena und schwarzer Aceto Balsamico di Modena IGP aus der nördlichen Region Italiens um die Stadt Modena wird in unserem Angebot aus der weißen Traube Baggiovara der Fattoria degli Orsi gewonnen.

Für den schwarzen Balsamico wird die Traubenmaische gekocht, was nach dem Deutschen Weingesetz in unseren Landen verboten ist. Durch das Kochen karamellisiert der Fruchtzucker in der Maische und verleiht dem Balsamico so seine charakteristische Süße und auch die erste Stufe der dunklen Farbe. Je nach Philosophie wird dieser „karamellisierte“ Traubensaft dann in Kastanien oder Eichenfässern gelagert und mit Essigkulturen gestartet.

Nach einem Jahr wird dem Fass ein erster Teil entnommen, je nach Qualitätsbewußtsein des Erzeugers nur wenig, etwa 25 bis 30%. Der Rest wird im Fass belassen und mit dem karamellisierten Traubensaft der neuen Ernte aufgefüllt, der sich dann recht schnell auch zum Balsamessig verwandelt. Das Alter des Balsamico bestimmt sich also nach dem Alter des Ansatzes im Fass.

Als jungen Balsamico würde man einen von unter fünf Jahren bezeichnen, er ist noch flach, ohne Charakter und noch recht sauer. Ab dem sechsten Jahr hat er dann schon die Ausdruckskraft einer kräftigen Stammwürze und Süße und mit ca. 6% noch genug Restsäure, um ein idealer Partner für eine Vinaigrette zu sein. Von Jahr zu Jahr der weiteren Reifung wird er dann immer süßer und verliert an Säure, bis er z. B. als zwanzigjähriger, wie ein Liqueur zu genießen ist. Er wird dann nicht mehr für eine Vinaigrette verwendet, sonder über frische Erdbeeren oder Spargel geträufelt oder es werden feine Saucen damit abgeschmeckt. Es lohnt sich daher am Preis nicht zu sparen. Bei so langjährig gereiftem Balsamico müssen als Faustformel für ein Euro pro Jahr für 100 ml kalkuliert werden, weshalb ein  zwanzigjähriger dann eben nicht unter zwanzig Euro zu haben ist.  Dazu kommt dann noch der Ertrag des Erzeugers, der Zwischen- und der Einzelhandel. Qualität hat also auch hier seinen Preis. Eine solche Menge dürfte richtig angewendet für zwei Jahre reichen, und so gesehen relativiert sich der Preis auch wieder.

In unserem Angebot führen wir nur den achtjährig gereiften schwarzen Balsamico, der sich mit seiner ausgeprägten Stammwürze und einer optimalen Balance von Säure und Süße für eine Vinaigrette eignet. In der direkten Erzeuger-Verbraucher-Konzeption als Großhandel für Endverbraucher sparen wir die Preismarge des Zwischenhandels, 6,50 bzw. 7,00 Euro für die 250 ml Flasche ist daher sehr günstig,  im Einzelhandel müsste er leicht das Doppelte kosten.

 

Keine Kommentare bis jetzt.

Schreibe einen Kommentar