Exkurs: Mayonnaise selber zubereiten

Zunächst etwas Theorie, um das Verständnis dafür zu wecken, was denn eine Mayonnaise ist. Es handelt sich dabei immer um Zutaten, die sich von allein nicht miteinander verbinden, eine Zutat bildet die wässrige Phase und eine weitere die Phase der Fett- oder Ölsäure. Beide müssen zu einer Emulsion miteinander in Verbindung gebracht werden, entweder zu einer „Wasser in Öl-Emulsion“ oder einer „Öl in Wasser-Emulsion“. Lässt man diese zur Emulsion zusammen geführten Phasen eine Zeit ruhen, entmischen sie sich wieder. Soll die Emulsion dagegen stabil bleiben, bedarf es eines Emulgators oder eines „physikalisch-chemischen“ Tricks. Etwas anschaulich und dafür wissenschaftlich nicht ganz exakt lässt sich das so beschreiben: Die Struktur einer wässrigen Phase lässt sich beschreiben als eine Fülle von größeren Kugeln, die in ein hohes, schlankes Glas gegeben werden. Das Glas wird noch geschüttelt, damit die Kugeln sich verdichten, es verbleiben trotzdem kleine Hohlräume zwischen den Kugeln, da wo sie aneinander stoßen. Jetzt kommt die Olivenölphase, die sich als eine Ansammlung relativ kleiner Kugeln vorstellen lässt. Die Aufgabe ist es nun diese Olivenölkügelchen in die Hohlräume zwischen die großen wässrigen Kugeln zu bringen und dort gefangen zu halten, dann kommt es später nicht zur Entmischung. Eine Mayonnaise muss daher immer geschlagen und nicht gerührt werden.

Es gilt, das Olivenöl in kleine Tröpfchen zu „zerschlagen“, damit diese in die Hohlräume zwischen den großen wässrigen Kugeln gedrückt werden können. So füllen sich mit der Zeit die Hohlräume. Das Zerschlagen des Olivenöls gelingt am besten mit einem Schneebesen.

Eine weitere Variante, um das Ziel zu erreichen, wäre der Einsatz eines Emulgators, umgangssprachlich könnte das auch als Klebstoff bezeichnet werden, der die beiden Phasen, nach dem sie miteinander in Verbindung gebracht wurden, zusammen hält. Oft werden hierfür Tenside der Mayonnaise zugesetzt. Ein solcher Emulgator oder auch natürliches Tensid, ist das Lecithin im Eigelb bzw. Eidotter. Das Eidotter erfüllt dabei gleich zwei Aufgaben, es bildet einerseits die wässrige Phase und gleichzeitig mit dem Lecithin den Emulgator. Mit diesem Wissen ist nun der Start zur Produktion von Mayonnaise möglich.

Praktische Zubreitung

Man nehme eine Schale, die auch gut in der Hand liegen kann, einen Schneebesen, ein Eidotter, etwas Säure und das gewählte Olivenöl. Alle Werkzeuge, Schüsseln und Zutaten müssen die gleiche Raumtemperatur aufweisen, sonst gelingt es nicht. Die letzte und wichtigste Zutat zum Gelingen ist dann von mentaler Natur, es ist die Geduld, die nun aufzubringen ist.

Das Eidotter wird in die Schale gegeben, dazu einen Spritzer Säure (Zitronensaft oder weißer Balsamessig, gern auch einen Teelöffel Dijonsenf und mit dem Schneebesen zunächst gut verrührt. Dann werden wenige Tröpfchen des Olivenöls dazu gegeben und mit dem Schneebesen in noch kleinere zerschlagen und so in das Eidotter eingearbeitet, dann werden wieder einige Tröpfchen dazu gegeben, wieder zerschlagen und eingearbeitet und immer so weiter. Mit der Zeit entsteht eine dickflüssige Masse und je dicker sie wird, je mehr darf von dem Olivenöl hinzugeben werden. Wird die Masse zu fest und steif, kann sie mit etwas Wasser, das ebenfalls Zimmertemperatur haben sollte, wieder verdünnt werden und der Prozess der Zugabe von Olivenöl kann fortgesetzt werden. Der Weltrekord liegt wohl bei ca. 3 Liter gewonnene Mayonnaise aus einem Eidotter.

Wer am Anfang zu schnell sein möchte und nicht diszipliniert Tröpfchen für Tröpfchen zugibt, wird es nicht schaffen. Wichtig ist noch zu beachten, dass die Mayonnaise nicht so fest werden kann, wie jene, die es im Supermarkt zu kaufen gibt, dieser werden dafür noch Stabilisatoren zugesetzt, die wir nicht verwenden wollen.

Wir lässt sich eine Mayonnaise retten?

Zum Anfang gelingt es nicht immer gleich eine Mayonnaise zu schlagen und es wird  nur ein flockiges „Etwas“, das in dem Öl schwimmt. Dann fügt man diesem „Etwas“ etwas lauwarmes Wasser hinzu und rührt die Flocken darin glatt zu einer sämigen Masse, die dann der Grundansatz für einen erneuten Versuch ist, der mit wenig Öltröpfchen beginnt.

Verfeinerungen der Mayonnaise

Der Geschmack der Mayonnaise lässt sich vielfach beeinflussen: Zunächst durch die Wahl des verwendeten Olivenöls. Wenig geeignet sind sehr stark Polyphenol haltige Olivenöle, da Mayonnaise ihre herben Geschmacksnoten verstärkt. Ohne diesen Effekt bleiben die Olivenöle No.2 – Sizilien, No.3, fruchtig – Kalabrien, No.11 – Katalonien und No.23 – Korinth. Sehr gut eignen sich auch die nativ aromatisierten Olivenöle mit Zitrone, Orange, Rosmarin und Knoblauch. Wer es gern pikant mag nimmt das native Peperoncino-Olivenöl. Mit der Zugabe von frisch gehackten Kräutern und Gewürzen, ergibt sich dann noch eine große Auswahl an Varianten eigener Kreativität.

Die Mayonnaise „entfetten“

Die Mayonnaise lässt sich „leichter“ machen, wenn sie zum Schluss mit Joghurt verlängert wird. Es ist dabei zu beachten, dass der Joghurt auch Zimmertemperatur aufweisen muss. Bewahrt man die Mayonnaise anschließend im Kühlschrank auf,  kommt es dann nicht mehr zur Entmischung.

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