Grundlagen einer Vinaigrette

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Zunächst macht es Sinn sich klar zu machen, warum man überhaupt eine Vinaigrette verwendet. Einerseits zum Würzen und andererseits um etwas Feuchte in den Salat zu bringen, fällt einem dazu sicher ein. Zwei objektive Gründe gibt es  für eine Vinaigrette, der eine bedient die Vernunft und der andere den Genuss.

Es ist vernünftig viel frischen Salat zu essen, damit nehmen wir wertvolle Ballaststoffe, Spurenelemente, Mineralien und Vitamine zu uns, die wir zur Aufrechterhaltung unseres Stoffwechsels etc. benötigen. Manches davon, insbesondere die Vitamine, kann der Körper aber nur in gelöster Form aufnehmen, andernfalls wandern sie ungenutzt durch unseren Körper. Die Aufnahme in Tablettenform als recht teure Nahrungsergänzungsmittel nutzt daher oft nur dem Hersteller dieser Produkte. Es gibt Vitamine, die sich nur in Wasser lösen und andere die sich nur in Fettsäuren lösen. Mit einer Vinaigrette lassen sich beide Vitaminfraktionen in Lösung bringen.

Bekannt ist sicher, dass Fette gern alles aufnehmen an Stoffen und Gerüchen. Fischtran, wegen der darin enthaltenen Omega-Säuren früher sehr beliebt, ist in Verruf geraten, weil sich auch alle Schwermetalle und Umweltgifte, die sich zunehmend in den Meeren anreichern, im Fischtran wieder finden. Unsere nativen Olivenöle sind natürlich frei von derartigen Belastungen, in ihrer Fähigkeit nehmen sie aber aus den Salatzutaten ebenfalls diverse Stoffe auf, lösen sie, lagern sie ein und bereiten sie so zur Nahrungsaufnahme vor.

Die Natur der Olive hat den nativen Olivenölen darüber hinaus bereits wertvolle Inhaltsstoffe mit gegeben, die nun darin ruhen oder schlummern, es sind die so genannten bioaktiven oder sekundären Pflanzenstoffe.

Die Säure kommt nun für den zweiten Grund, den Genuss, ins Spiel. Ihre Aufgabe ist es die auch im Olivenöl schlummernden Aromen „wach zu küssen“. Diese Ausdrucksweise verwende ich gern, weil ich annehme, dass es allgemein bekannt ist wie und warum man jemanden wach küsst: … mit einer zarten und liebevollen Berührung für einen schönen Moment des Tages … .

Eine Vinaigrette besteht also immer aus einem Speiseöl und etwas Säure. Die Rolle der Säure können Essige oder auch Zitrusfrüchte übernehmen, wie auch andere Zutaten, z.B. Obstfrüchte (sie haben oft viel Säure, wie z.B. Apfel, Erdbeere oder Mango, …). Eine wichtige Regel ist daher, dass mit der Säure immer sparsam umgegangen werden sollte. Die Säure soll nur die Aromen in den weiteren Zutaten wecken, jedoch nicht den Geschmack der Speise beherrschen. Der Star soll der Salat mit seinen Zutaten sein, nicht die Vinaigrette, sie hat dem Salat gegenüber eine dienende Aufgabe, ihn zum Leuchten zu bringen.

Bei einer Vinaigrette sollen sich die flüssigen Komponenten (ölige und wässrige Phasen) homogen zu einer Emulsion mit einander verbinden. Am besten erreicht man das durch Schütteln. Dazu werden alle Zutaten in ein Marmeladenglas mit Schraubdeckel gegeben. Professionell gibt es dafür auch entsprechende „Shaker“.

Im Folgenden werden hier die möglichen Produkte der Fraktionen aufgeführt, die zur Herstellung einer Vinaigrette zum Einsatz kommen können. Welche davon verwendet werden hängt von der Salatvariation ab, die gewünscht wird und den persönlichen Vorlieben und der eigenen Kreativität. Neben den Klassikern, die immer gehen, gibt es durch Probieren auch hier einiges zu entdecken, was einen selbst und andere überrascht.

Speiseöle

Native Olivenöl Extra und nativ aromatisierte Olivenöle. Aber auch native Nuss-, Stein- oder Kernöle. Diese sind jedoch geschmacklich nur attraktiv, wenn sie wirklich kalt gepresst wurden und sehr junge Öle sind, da sie kalt gepresst schnell verderblich sind.

Säuren

Zitrusfrüchte, Äpfel, Mango, Erdbeeren, Himbeeren, Sanddornbeeren

Fruchtessige

Weißer Balsamico

Schwarzer Balsamico

Süße

Honig, Ahornsirup, brauner Zucker (möglichst nicht raffiniert)

Salze

Meersalz (Fleur de Sel), Steinsalz, Sardelle oder Anchovis, Sojasauce, asiatische Fischsauce (beide nicht süß), Gemüsebrühe

Würze

Knoblauch, Gemüsezwiebeln, Perlzwiebeln, Gewürzgurken, Cornichons, Kapern, Senfe aller Art, Pfeffer, Peperoncini, …

Fettfrei geröstete Nüsse (Pinienkerne, Mandeln, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne) und geröstete Weißbrotwürfel (Croutons)

Tipp: Pinienkerne haben ein sehr schönes nussiges Aroma mit leichter Süße, sind aber leider sehr teuer. Cashewkerne haben eine leichte Süße und sind günstig im Preis, haben aber leider nur sehr wenig Nussaroma. Mischt man sie dann mit Kürbiskernen, die ebenfalls günstig im Preis sind ergibt das eine sehr attraktive Alternative zu den Pinienkernen.

Käse (Mozarella, Feta, Ziegenfrischkäse, gehobelte Scheiben von Parmesan, Pecorino oder würzigem Bergkäse)

Kräuter

(Möglichst frisch) Minze, Estragon, Petersilie, Schnittlauch, Lauchzwiebeln, Schalotten (angeschwitzt), Schnittknoblauch, Dill, Fenchelkraut, alle mediterranen Kräuter, gern auch Wildkräuter wie Vogelmiere oder junge Blätter der Fetthenne (schmecken beide nach Zuckererbsen) oder junge Blätter vom Giersch (bringen auch Säure mit), …

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2 Antworten zu Grundlagen einer Vinaigrette

  1. Jörn K. 12. Juni 2015 at 08:10 #

    Wir mögen eine schnelle und einfache Vinaigrette aus Olivenöl (Nr. 2), Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Kräutern – die gerade da sind.

  2. Nele Gramß 16. Juni 2015 at 15:04 #

    Wenn man nicht unbedingt darauf besteht, dass die Vinaigrette sich verbindet:

    frisch geschnittene Kräuter bekommen ein intensiveres Aroma durch marinieren (genauer mercerisieren) in der Säure. Mein Vorgehen ist also: eine große Schüssel wählen, so dass das spätere Mischen leicht ist, Kräuter – Borretsch gehört für mich unbedingt dazu – mit aceto hinein, nach 5 Minuten andere rohe Zutaten drauf, vermischen, großzügig Öl, flüssiges Salz (Himalajasalz in Wasser aufgelöst, verteilt sich leicht, auch beim Nachsalzen) und Pfeffer, mischen, genießen.

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