Klassische deutsche Vinaigrette

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Klassische deutsche Vinaigrette für alle beliebigen Blatt- und Gemüsesalate, in leichter Abwandlung auch für Tomaten-, Gurken-, Wurst- oder bayerischem Kartoffelsalat.

Zutaten:
Geeignete Native Olivenöle Extra

Alle Olivenöle mediterraner Inseln mit ihren lieblich, obstfruchtigen Aromen wie Olivenöl No.2 – Sizilien oder Olivenöl No.29 – Kreta.
Das katalanische Olivenöle No.11 der Olivensorte Arbequina und das kalabrische Olivenöle No.3 in der fruchtigen Variante von mittelreifen Oliven der Nocellara del Belice mit ihren grün, floralen Blütenaromen und Olivenöl No.23 -Korinth von der Olivensorte Manaki mit den Aromen einer frisch gemähten Zierwiese. Alle drei sind in ihren Charakternoten „bitter &  scharf“ nur zurückhaltend ausgeprägt.

Weitere Zutaten

Ein guter Obst-oder Weißweinessig, Wasser oder Gemüsebrühe, Löwensenf, hart gekochte Eier, Gemüsezwiebeln oder Frühlingszwiebeln mit ihrem Grün, Gewürzgurke (Cornichons), Zucker, Salz, Pfeffer und an Kräutern Petersilie, Schnittlauch und auch mal Liebstöckel, Pimpernelle oder Garten-Sauerampfer probieren.

Zubereitung

Olivenöl und Essig im Verhältnis von 3 – 5 Teilen Olivenöl und einem Teil Essig mit einem TL Senf mischen und verbinden. Die Zwiebeln, das hart gekochte Ei und die Gewürzgürkchen in kleine Würfel schneiden und bei Seite stellen. Bei der Verwendung von Frühlingszwiebeln, diese in Ringe schneiden, das Grün separieren und bei Seite stellen, es wird erst zum Schluss mit den Kräutern über den Salat gegeben, weil das saure Medium frisches Blattgrün schnell schwarz und weich werden lässt.

Mit der Zugabe von Wasser oder Gemüsebrühe kann die Konsistenz der Vinaigrette beeinflusst werden, d.h. sie wird damit verlängert oder „verdünnt“. Wird Brühe verwendet sollte man sehr vorsichtig mit der Zugabe von Salz sein. Gleiches gilt  für die Zugabe von Pfeffer, da auch hier der Senf bereits die Hintergrundschärfe aufbaut. Salz und Pfeffer wird dadurch nur noch zum Abrunden benötigt und da empfiehlt es sich gutes Salz und guten, frisch gemahlenen Pfeffer zu verwenden. Beide Produkte werden nicht verwendet, um etwas scharf oder salzig zu machen sondern um die Vinaigrette zu würzen. Gute Salze und Pfeffer zeichnen sich durch einen Geschmacksfächer aus, der weit über scharf oder salzig hinaus geht. Es wird dadurch auch nur wenig davon verwendet, was gleichermaßen gut für die Gesundheit und den Geldbeutel ist.

Zum Abschmecken gehört auch eine Prise Zucker, weil es dabei immer um das geschmackliche Ausbalancieren der Pole der verwendeten Zutaten geht. Gelungen ist das, wenn sich alle Komponenten zu einer  neuen Geschmackskomposition vereinen, aus der sie als einzelne Bestandteile nicht mehr herausragen. Eine Vinaigrette, die sauer schmeckt hat ihr Ziel ebenso verfehlt, wie die geschmackliche Beherrschung durch Senf, Salz oder Öl. Bleiben die einzelnen Zutaten auf der Zunge und im Gaumen nebeneinander stehen, ohne sich zu etwas Neuem  zu verbinden, ist das Cuvée der Vinaigrette noch nicht fertig.

Zum Testen etwas von der Vinaigrette in den Mund nehmen, die Augen schließen und erkunden, was sich schmecken lässt. So bekommt man mit der Zeit die notwendige Übung. Aber diesen Test nur ein oder zwei Mal machen. Sie gewöhnen Ihre Zunge an das verwendete Maß und trainieren sie hoch, das führt dann z.B. zu einer versalzenen Vinaigrette.

Ist das Cuvée gelungen werden die Zwiebeln, Gürkchen und das Ei zugegeben und zum Marinieren kühl gestellt.

Wurstsalat

Bei Verwendung für einen Wurstsalat wird die gewürfelte Fleischwurst ebenfalls sofort zum Marinieren mit zugegeben. Die Schärfe von Schnittlauch oder dem Grün der Frühlingszwiebel passt hier sehr gut dazu, diese werden aber erst kurz vor dem Servieren darüber gestreut.

Bayerischer Kartoffelsalat

Hier wird der Vinaigrette in jedem Fall Gemüsebrühe zugegeben, die dann auch warm über die gewürfelten Pellkartoffeln gegeben wird, weil sie dann besser darin marinieren und durch ziehen.

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Eine Antwort zu Klassische deutsche Vinaigrette

  1. Uli 12. Juni 2015 at 16:13 #

    Meine Familie und ich lieben diese Vinaigrette. Am besten verrührt man den Senf schon mit etwas Wasser (oder Brühe), Zucker und Salz bevor man Essig und Öl hinzu gibt, dann wird die Senf-Mischung von gleichmäßig-sämiger Konsistenz und klumpt nicht so. Danach gebe ich immer den Essig und zum Schluß das Öl. Entweder das ganze shaken, oder das Öl in einem dünnen Strahl in einen schnell drehenden Schneebesen träufeln, dann gibt das eine fast schon cremige, traumhafte Vinaigrette.

    Bon appetit!

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