Klassische dunkle italienische Vinaigrette

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Klassische dunkle italienische Vinaigrette für alle eher etwas herben Blattsalate wie Rapunzel-, Rucola-, Löwenzahn- oder Römersalat bis zu gemischten Salaten von Tomate, Salatgurke und Paprika oder für Mozzarella mit Tomatenscheiben und Basilikumblättern.

Zutaten
Geeignete Native Olivenöle Extra

Alle Olivenöle mediterraner Inseln mit ihren lieblich obstfruchtigen Aromen wie Olivenöl No.2 – Sizilien oder Olivenöl No.29 – Kreta.
Alle italienischen Olivenöle vom Festland mit ihren grün, floralen Blütenaromen. Dabei in ihren Charakternoten „bitter & scharf“ zurückhaltend ausgeprägt das Olivenöl No.3, fruchtig aus Kalabrien und prägnanter ausgeprägt die Olivenöle No.3, grün,  die Specials Frantoio und Carolea aus Kalabrien, sowie das Olivenöl No.7 aus Apulien.

Weitere Zutaten

Dunkler Balsamico mittlerer Reife (ab 6 Jahren, dann hat er schon eine gute Stammwürze und neben der Süße auch noch die noch notwendige Restsäure)

– Wasser

– Grobes Meer- oder Steinsalz

– Sardelle, Sojasauce oder asiatische Fischsauce (beide nicht süß)

– Senf

– Ahornsirup oder Honig (Ahornsirup ist in der Flasche im Reformhaus oder in Bioläden zu bekommen, würde ich dem Honig vorziehen, weil er leichter zu mischen ist, da flüssiger als Honig)

Wahlweise, nach Geschmack und Fantasie

– Kapern

– Knoblauch

– Frische Kräuter aller Art

– Nüsse oder Kerne (z.B. Pinien-, Sesam-, Sonnenblumenkerne, …, werden besonders lecker, wenn man sie vorher kurz trocken, ohne Fett, in der Pfanne röstet)

Zubereitung

(TL = Teelöffel)

100 bis 125 ml Natives Olivenöl Extra, 2 bis 3 TL Balsamico, 1 TL Senf, 1 TL Ahornsirup, 2 kleine geschnittene und gehackte Sardellenfilets oder ½ TL asiatische Fischsauce oder Sojasauce und eine Messerspitze grobes Meer- oder Steinsalz zusammen in ein Schraubglas geben und etwas Wasser zufügen. Den Deckel fest verschrauben und das Glas wie ein Barmixer schütteln. Wenn die Vinaigrette dünnflüssig werden soll, gibt man etwas mehr Wasser hinzu; nimmt man weniger wird sie fester bis hin zu sirupartiger Konsistenz, mit der man dann auf dem Mozzarella Tröpfchen bilden oder Fäden ziehen kann, wie es Sterneköche gern fürs Auge machen.

Nicht bei allen Salaten passt Knoblauch oder ist er erwünscht. Wenn doch, kann eine gepresste oder klein gehackte Knoblauchzehe mit in das Schüttelglas gegeben werden.

Tipp: Unser natives Knoblauch-Olivenöl ist nicht nur beliebt, weil man oft bereits ausgetriebene Knoblauchzehen aus dem Gemüsekorb fischt, wenn man ihn benutzen möchte, sondern weil es keine Knoblauchfahne hinterlässt und trotzdem das volle Aroma frisch gepressten Knoblauchs ergibt.

Alle Mengenangaben können je nach eigenem Geschmackswunsch leicht variiert werden, das muss man selbst ausprobieren. Die Vinaigrette der oben angeführten Mengen reicht gut für einen Salat für 4 bis 6 Personen, der Rest kann gut für vier bis fünf Tage im Glas und Kühlschrank aufgehoben werden, danach flacht der Geschmack langsam ab.

Kräuter können klein geschnitten ebenfalls mit in das Schüttelglas gegeben werden. Was nahezu immer passt ist Petersilie und Schnittlauch. Ab dann beginnt die feine Küche und am besten immer mit frischen Kräutern. Estragon, Bronzefenchelkraut, Thymian, Schnittknoblauch, … alles kann als Topfpflanze auf dem Küchenfensterbrett gehalten werden.

Die Vinaigrette immer erst kurz vor dem Servieren über den Salat geben und ihn dann gut durchmischen. Die sauren Zutaten der Vinaigrette lassen die Salatblätter schnell weich und frische Kräuter schwarz werden. Dann erst die Zutaten wie Nüsse oder Kapern darüber streuen oder auch Croutons, es sieht schöner aus und die gerösteten Nüsse und Kerne lösen ihr Röstaroma nicht in der Vinaigrette auf. Croutons sind in Würfel geschnittene Weißbrot- oder Toastscheiben, die in etwas Olivenöl in der Pfanne goldgelb gebraten werden.

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