Klassische weiße italienische Vinaigrette

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Klassische weiße italienische Vinaigrette für Genießer und Genießerinnen der sanften Töne im Salat; für helle und feine Blattsalate, z.B. Frisée oder weißer Chicorée. Gemüse wie Möhren, Zucchini, Fenchelknolle und Staudensellerie; Salatgurke.

Zutaten
Geeignete Native Olivenöle Extra

Alle Olivenöle mediterraner Inseln mit ihren lieblich, obstfruchtigen Aromen wie Olivenöl No.2 – Sizilien oder Olivenöl No.29 – Kreta.
Oder auch das katalanische Olivenöle No.11 der Olivensorte Arbequina und das kalabrische Olivenöle No.3 in der fruchtigen Variante von mittelreifen Oliven der Nocellara del Belice mit ihren grün, floralen Blütenaromen. Beide Olivenöle sind in ihren Charakternoten „bitter &  scharf“ nur zurückhaltend ausgeprägt.

Weitere Zutaten

Weißer Balsamico oder ein milder, sortenreiner Weißweinessig; mittelscharfer Dijonsenf, auch ein Estragonsenf passt hier gut, Fleur de Sel. Wenn Zwiebeln gewünscht sind, sollten es hier nur Schalotten sein und ich würde sie dazu in etwas Olivenöl kurz anschwitzen, sie werden dann süßer. Statt der Schalotten passen aber auch frisch geschnittener Schnittlauch, das Grün der Frühlingszwiebeln oder der Winterheckenzwiebel dazu. Weitere passende Kräuter wären z.B. frischer Estragon oder Bronzefenchelfarn.

Zubereitung

Das Mischungsverhältnis sollte 3 bis 5 Teile natives Olivenöl und ein Teil weißer Balsamico sein. Jeder hat hier seine eigene Vorliebe und ein wenig hängt es auch von der Wahl des Olivenöls, des Balsamico oder des Weißweinessigs ab, wie sie sich miteinander ausbalancieren. In jedem Fall gießt man erst das Olivenöl in den Schüttelbecher und dann den Balsamico, es lässt sich so besser das Mischungsverhältnis abschätzen, weil der Essig als Blase im Olivenl schwimmt. Nach mehrmaliger Zubereitung verzichtet man i.d.R. auf den Messbecher und bedient sich des Augenmaßes. Dann wird ein TL von dem Senf dazu gegeben, ein wenig Wasser für die Bildung der Emuslion, etwas Fleur de Sel und dann im Becher oder Glas geschüttelt. In einer Schüssel geht es natürlich auch mit einem Schneebesen. Die frisch gehackten Kräuter sollten erst kurz vor dem  Servieren dazu gegeben werden, damit sie im sauren Medium der Vinaigrette nicht schwarz werden, wie aus diesen Gründen auch die Vinaigrette erst kurz vor dem Essen unter Blattsalate gemischt werden.

Tipp

Frische Kräuter sollten ruhig schon am Anfang der Zubereitungen klein geschnitten oder gehackt und dann bei Seite gestellt werden. Aromen entstehen chemisch gesehen als Veresterungen und sind damit Abbauprodukte des Zellsaftes bei dessen Aufschluss des Zerkleinerns und dem damit verbundenem Kontakt zum Luftsauerstoff. Leicht angewelkte Kräuter sind daher intensiver aromatisch als frisch geschnittene.

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