Kritharaki, die griechische Reisnudel

Griechische Lebensmittel, auch Weine, sind uns meist weniger geläufig als italienische, was vielleicht an den für uns oft nur schwer auszusprechenden Namen liegt. Die Kritharaki ist aber eine ebenso vielseitig verwendbare Pasta wie die Spaghetti. Besonders schmackhaft wird sie, wenn sie wie in Italien auch nur al dente gegart wird. Als Tourist bekommt man sie leider oft nur sehr weich, weil in Griechenland die Speisen oft frühzeitig zubereitet und dann lange in einem Wasserbad warm gehalten werden, wobei die Zutaten quellen und ihre knackige Frische verlieren. In jedem Fall wird die Kritharaki immer mit kräftig aromatischen und würzigen Zutaten kombiniert, weshalb auch das Olivenöl No.27 aus Messenien, mit seinen satt grünen Aromen einer Wildkräuterwiese, idealtypisch dazu passt.

Zubereitung der Kritharaki:

Die Reisnudel braucht sehr viel Wasser, um sprudelnd schwimmen zu können. Also immer gleich einen großen Topf nehmen, darin Wasser zum Kochen bringen, gut salzen und die Reisnudeln in das sprudelnd kochende Wasser geben, dann die Hitze etwas reduzieren, aber darauf achten, dass die Nudeln sich weiter in dem Wasser sprudelnd bewegen. Sind sie al dente, kaltes Wasser zugießen und dann die Reisenudeln durch ein Sieb abseihen. Mit der großen Oberfläche der Reisnudeln, im Verhältnis zu ihrem Volumen, garen die Nudeln noch stark nach, daher müssen sie sofort mit fließendem kaltem Wasser herunter gekühlt, in Olivenöl geschwenkt oder sogleich mit dem Sugo verbunden werden.

Variationen für das Sugo

– Lauch und rote Paprikaschote

In eine Pfanne oder einen flachen Topf etwas Olivenöl geben und darin den in Ringe geschnittenen Porree anschwitzen. Unbedingt auch den grünen Teil mit verwenden. Eine Knoblauchzehe dabei mit bräunen zu lassen reicht für die Stammwürze im Hintergrund. Mit etwas Sojasauce und Wasser ablöschen, es geht auch ein spritziger Weißwein wie der Roditis statt des Wassers. Die entkernte und in feine Streifen geschnittene Paprikaschote kurz mit schmoren lassen. Nur mit grobem Meersalz abschmecken und zum Verfeinern gestiftelte und fettfrei geröstete Mandeln darüber streuen. Um das Sugo etwas sämiger werden zu lassen, kann man eine Pellkartoffel mit der Gabel zerdrücken und unterrühren oder etwas Mehl, aber nur wenig, darüber streuen und unterrühren. Dann die Kritharaki unterheben, alles gut durchmischen und beim Servieren einen ordentlichen Schuss von dem Olivenöl darüber geben.

– Aubergine und Tomate

Auch dieser Sugo lässt sich ebenfalls gut in einer Pfanne zubereiten. Die Aubergine wird in Scheiben geschnitten und diese mit Salz bestreut. Nach kurzer Zeit beginnen sich Wasserperlen auf der Oberfläche zu bilden und entziehen damit der Aubergine Bitterstoffe. Die Perlen werden mit einem Küchentuch abgetupft und die Scheibe gewendet und mit Salz bestreut, um auch die andere Seite auf diese Weise zu entbittern. Als Tomate wird hier die größere Gemüsetomate verwendet, für den Geschmack ist es gut, dafür reife zu nehmen. Die Tomaten zunächst kurz in kochendes Wasser legen, um die Haut abziehen zu können, damit sie nicht platzen, werden sie an der Unterseite kreuzweise mit einem scharfen Messer eingeritzt.

Etwas Olivenöl in die Pfanne oder einen flachen Topf geben und gewürfelte Gemüsezwiebel darin glasig schmoren, wer es mag auch gut Knoblauchzehen, dann die geviertelten Auberginenscheiben zugeben und schmoren lassen, wenn es zu trocken wird etwas Wasser angießen, nicht zu viel, weil die Tomaten später noch viel Flüssigkeit enthalten. Wenn die Auberginen weich gegart sind, die gewürfelten Gemüsetomaten zugeben, mitgaren und dabei auch  Flüssigkeit verdampfen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, gerebelten Oregano mit ein streuen, die Kritharaki zugeben und unterheben. Beim Servieren passt als Topping zerbröselter Feta darüber und ein guter Schuss Olivenöl No.27.

Diese Komposition lässt sich auch gut mit gleich zu Beginn mit den Zwiebeln mitgeschmorte Fleischwürfel kombinieren. Lammlachs oder Lammrücken eignen sich hier gut, auch Rind, von dem dann Kurzbratteile verwendet werden sollten.

– Sellerie und Birne – warm oder kalt

Eine interessante aber nicht allzu griechische Variante ist eine Komposition von Kritharaki, Sellerie, fester Birne, Walnüsse, Bergkäse und Kresse.

Als lauwarmer Salat

Die Kritharaki werden al dente gegart und bei Seite gestellt. Die festen Birnen schälen, vierteln, entkernen und würfeln. Die Stängel vom Staudensellerie von den Fäden befreien und dann in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Die Blätter des Staudenselleries grob hacken und bei Seite stellen. Die Walnüsse trocken in einer Pfanne rösten, dann die Birnenwürfel zugeben und sie kurz schmoren lassen bis sie Wasser ziehen, dann die Staudenselleriescheiben zugeben, wenige Minuten mit durchschwenken, zu den Kitharaki geben und untermischen. Mit etwas Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken. Als Topping gewürfelten oder in grobe Flocken gehobelten, etwas süßlichen Bergkäse darüber streuen, die gehackten Blätter und Kresse nach Belieben. Nicht nur wegen der Farbe, auch wegen der leichten Rettichschärfe, passen hier sehr gut auch Radieschensprossen. Zum Schluss wird der Salat mit dem Olivenöl No.27 übergossen und mariniert, dessen sattes Grün wunderbar mit der Birne harmoniert. Ein paar Spritzer Zitronensaft kann dem Salat noch mit dem Olivenöl zugegeben werden, Essig oder Balsamico sollte eher vermieden werden.

Als warmes Essen

Hierfür eignet sich eher der Knollensellerie. Er wird in Würfel geschnitten und mit etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze in einer Pfanne geröstet. Erst jetzt werden grob gewürfelte Zwiebeln und die gewürfelten Birnen zum Schmoren zugeben, als Flüssigkeit eignet sich etwas trockener Weißwein. Sellerie und Birnen sollen al dente bleiben, der Garprozeß ist daher schnell zu beenden, die Kritharaki unterzuheben und mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer zu würzen. Als Topping eignen sich Röllchen von frischem Schnittlauch oder dem Grün der Frühlingszwiebel und ein milder, nicht zu salziger Feta. Angerichtet auf dem Teller wird alles mit dem Olivenöl No.27 übergossen.

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