Naschteller-Rezepte Herbst-Staudenmarkt 2018

Blumenkohl mit nativem Basilikum-Olivenöl und Ceci Neri, der schwarzen Wildform der Kichererbse

Zutaten Salat für 4 Personen:
250g Blumenkohl, 150g Rettich oder Radieschen, 150g grüner Spargel oder TK-Zuckererbsen, 150g orangefarbene Möhren, 2 Schalotten, 100g Ceci Neri, natives Basilikum-Olivenöl (alternativ passen auch das Olivenöl No.2 – Sizilien oder das Olivenöl No.3 – Kalabrien dazu, es werden dann frische Basilikum-Blätter zugegeben, sie erreichen aber nicht die Aromakraft des nativen Basilikum-Olivenöls)

Blumenkohl mal roh als Salat

In unseren Breiten werden Kohlsorten zumeist gegart als warme Gemüsebeilage verwendet, sie eignen sich aber gut auch für eine Zubereitung von Rohkostspeisen. Mit einem sehr geringen Gehalt an Kohlenhydraten und Fetten ist Blumenkohl arm an Kalorien, aber reich an Kalzium, Magnesium, Eisen und den ABCD-Vitaminen und damit gut für leichte und bekömmliche Speisen geeignet.

Zutaten für Dressing:
2 rosa-violette Schalotten, ein Teil Condimento (weißer Balsamico), 4 Teile natives Basilikum-Olivenöl, 1 TL Dijonsenf, grobkörniges Urmeersalz, etwas Wasser

Zubereitung Salat:
Den Blumenkohl waschen, trocken schütteln und in kleine Röschen zerpflücken und diese jeweils dicht über dem Stilansatz abschneiden. Den grünen Spargel roh mit dem Sparschäler in lange, dünne Streifen schneiden, ebenso die Möhren und den Rettich, dann unter die Blumenkohlröschen mischen. Alternativ die Radieschen in dünne Scheiben hobeln und die TK Zuckererbsen auftauen, dann beides zu den Blumenkohlröschen geben. Die Ceci Neri über Nacht in kaltem Wasser quellen lassen, das Einweichwasser durch ein Sieb abseihen und die Ceci Neri mit kaltem Wasser klar spülen. Dann in neuem kaltem Wasser aufsetzen und zum Koche bringen, wenn sie sprudelnd aufkochen, dann die Hitze reduzieren soweit reduzieren, dass sie nur leicht köcheln. Nach ca. 15 Minuten kosten, sie sollen al dente bleiben, dann abgießen und mit kaltem Wasser in einem Sieb solange abbrausen bis das Wasser klar bleibt. Die abgekühlten Ceci Neri dann unter den Salat heben.

Zubereitung Vinaigrette:
4 Teile des nativen Basilikum-Olivenöls in eine Schüssel geben, dann 1 Teil des Condimento und 1 TL vom Dijon-Senf, darauf „einen Schluck“ Wasser und alles mit dem Schneebesen gut durchschlagen zu einer „sämigen“ Sauce, dann die in feine Würfelgeschnittene Schalotte unterrühren und mit Salz abschmecken. Die Vinaigrette etwas ziehen lassen, dann erneut aufschlagen und über den Salat geben und ihn damit gut benetzen.

Tipp: Als Sättigungsbeilage passen dazu gut nicht zu hart gekochte Eier mit geschnittenen Röllchen der Winterheckenzwiebel oder des Grün der Frühlingszwiebel darüber gestreut.

Farfalle und Wilderbse Roveja in würziger Sahnesauce

Zutaten:
Farfalle (Schmetterlingsnudeln), Roveja, Sahne, Gemüsebrühe, Grana-Käse Staudensellerie (alternativ Spitzkohl), Suppengrün, Olivenöl No.13 – Andalusien oder Olivenöl „Cuvée di Librandi“ – Kalabrien, Salz
Olivenöle: Beide empfohlenen Olivenöle zeichnen sich durch würzig-aromatische Noten aus, die im Zusammenspiel mit den nussigen Noten der Roveja-Wilderbse der Farfalle und der Sahne einen gewissen Pepp verleihen.

Zubereitung:
Vom Suppengrün die Karotte und den Sellerie in Flocken hobeln und den Lauch in sehr dünne Scheiben schneiden, den Petersilienstängel in kleine Stücke und die Blätter grob hacken, alles in etwas Olivenöl anrösten, dann die Sahne dazugeben und aufkochen, dann mit dem Zauberstab pürieren.

Vom Staudensellerie die Fäden abziehen, in dünne Ringe Schneiden und diese kurz in kochendem Wasser blanchieren (Alternativ mit dem Spitzkohl ebenso verfahren) und zu der Sahne geben. Brühe angießen und den geriebenen Käse zugeben und kurz einmal aufkochen lassen, den Kochtopf von der Herdplatte zur Seite ziehen.

Parallel dazu die über Nacht eingeweichten Roveja abgießen und mit frischem Wasser aufsetzen und zum sprudelnden Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren, so dass sie nur noch leicht köcheln und al dente garen. Dann die Roveja durch ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abbrausen, dann zu der fertigen Sahnesauce geben.

Die Farfalle al dente garen, mit dem Olivenöl benetzen und dann zu der Sahnesauce geben. Beim Servieren noch etwas von dem Olivenöl darüber träufeln.

Lenticchie orientalisch mit nativem Lorbeer-Olivenöl

Zutaten:
Lenticchie (alte Sorte der Berglinse), Gemüsetomaten, Salatgurke, Schalotten, glatte Petersilie, Hemingway-Minze, Kreuzkümmel (Cumin), Salz, Condimento (weißer Balsamico), Zitrone, natives Lorbeer-Olivenöl.

Bei dem nativen Lorbeer-Olivenöl kommt einem leicht das getrocknete Würzblatt für das Sauerkraut in den Sinn, was hier aber nicht der Fall ist, weil den Coratina-Oliven aus Apulien in der Mühle frische Lorbeerblätter zugefügt werden, deren freigesetzte ätherischen Öle dem Olivenöl eine kräftige und satte grüne Blätternote verleiht. Erst im Nachgang erschließt sich als zarte Note das vermutete Lorbeeraroma des getrockneten Blattes. Dieses Olivenöl eignet sich damit sehr gut für die bunte Salat- und Gemüseküche.

Zubereitung:
Die Lentichie sind sehr kleine Linsen, ähnlich der Alb-Linse, die nicht zuvor eingeweicht werden müssen, sie werden in kaltem Wasser zum sprudelnden Kochen gebracht. Die Hitze wird dann leicht zurück genommen, so dass es nur noch leicht sprudelt und die Linsen sich im köchelnden Wasser bewegen. Nach fünf Minuten werden sie probiert, da sie al dente bleiben sollen. Dann in ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser spülen bis das Wasser klar bleibt und die Linsen dann abkühlen lassen.

Die Gemüsetomaten vierteln, entkernen und dann in Würfel schneiden. Die Salatgurke längs vierteln und ebenfalls die Kerne herausschneiden und die Gurke ebenfalls in Würfel schneiden. Vom Gewicht her sollte das Verhältnis von Tomate zu Gurke 1:2 sein. Die Schalotten fein würfeln und mit den Tomaten- und Gurkenwürfeln unter die Linsen mischen. Die Petersilie (viel davon) und Minze nur grob hacken und ebenfalls untermischen.

Vinaigrette:
3 Teile natives Lorbeer-Olivenöl mit 1 Teil Condimento mischen, etwas Wasser und einige Spritzer Zitronensaft zugeben. Dann das Salz und den Kreuzkümmel einrühren und alles gut zu einer Emulsion schlagen. Wer möchte kann noch etwas Dijon-Senf mit einrühren, dann wird die Emulsion etwas stabiler. Die Vinaigrette sollte erst kurz vor dem Servieren über den Salat gegeben werden, da die Säure leicht die Minze und die Petersilie oxidieren lässt.

Tipp: Die Gurken und Schalotten lassen sich gut mit der Vinaigrette im Kühlschrank über längere Zeit marinieren und erst zum Schluss mit unter den Salat heben. Nicht gefärbte, sondern echte gereifte schwarze Oliven passen noch gut als Garnitur dazu.

Cicercchie (Platterbse) Püree mit Rapspesto und Olivenöl No.7 – Apulien

Zutaten Püree:
Cicercchie, Kartoffeln, Schalotten, Olivenöl No.7, Gemüsebrühe

Zubereitung:
Die Cicercchie über Nacht in kaltem Wasser einweichen, es vor dem Kochen abgießen und mit frischem kalten Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Das Wasser darf dabei nur fingerdick über den Cicercchie stehen. Ein bis zwei Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden, zu den Cicercchie geben und mitkochen lassen, geben dem späteren Püree eine gute Bindekraft und erhöhe die Geschmeidigkeit.

Beim Kochen immer nur so viel Wasser zugeben, dass die Cicercchie knapp bedeckt sind, sie verkochen mit der Zeit mehlig und beginnen dann auch zu zerfallen. Sind sie alle gut weich geworden, werden sie mit dem Kartoffelstampfer zu dem Püree gestampft, es darf dann nicht zu viel Wasser im Topf sein, weil es ich nicht mehr abgießen lässt, ohne einen Teil der zerfallen Cicercchie mit abzugießen. Wenn sich die Cicercchie dem „Stampfpunkt“ nähern, kann die letzte Wasserzugabe durch eine Gemüsebrühe ersetzt werden. Beim Stampfen des Pürees werden noch Butterflocken und etwas Olivenöl dazu gegeben und mit Salt abgeschmeckt.

Zutaten Rapspesto:
Vom 200 Gramm Rapsblättern und den noch nicht aufgeblühten „Kohlkopf“, 20 Gramm Parmesankäse und 20 Gramm halb und halb Cashew- und Kürbiskerne, eine mittelscharfe Peperoncino, wer möchte noch eine Knoblauchzehe, Olivenöl No.7.

Zubereitung:
In eine Moulinette den in kleine Würfel geschnittenen Parmesankäse, die Knoblauchzehe und die Kerne geben und zur Größe von groben Meersalz zerkleinern. Dann die klein geschnittene Peperoncino und den grob vorgehackten Raps zugeben und alles mit zerkleinern, wobei hier das Messer der Moulinette durch Intervallimpulse des Einschaltens immer nur zum Einschwingen und keinesfalls zum Dauerlauf gebracht werden soll. Andernfalls entwickeln die Torsionskräfte des sich drehenden Messers eine so große Wärme, dass die im Raps enthaltenen Polyphenole verbrennen und dann einen gallig bitteren Geschmack annehmen. Aus gleichem Grund darf nie das Olivenöl mit in den Mixer gegeben werden. Die zerkleinerte Masse muss in eine Schüssel gegeben werden und erst dann wird das Olivenöl darin eingerührt und mit etwas Salz das Pesto abgeschmeckt.

Das Dessert

… war ein Mix halb und halb von Quark und Joghurt mit einem Früchtemüsli und nativem Wildfenchel-Olivenöl, und Moni & Julian von der Cantina Berlin steuerten noch eine Kostprobe ihre Currypasten auf Basmatireis mit Kichererbsen bei.

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