Rezeptanregungen für Salate und ihre Variationen

→ Grundlagen einer Vinaigrette
→ Klassische deutsche Vinaigrette
→ Klassische weiße italienische Vinaigrette
→ Klassische dunkle italienische Vinaigrette
→ Exkurs Balsamico

 

Bunter Gemüsesalat mit Mozzarella

Zutaten für den Salat:

Mozzarella, am besten natürlich „di Buffalo“, wahlweise können auch Parmesankäsestreifen genommen werden, Römersalat, Cocktailtomaten, Staudensellerie, gelbe Paprikaschote, grüne Salatgurke, Radieschen, Arbequina-Oliven

Zutaten für die Vinaigrette:

Olivenöl No.2 – Sizilien, Olivenöl No.29 – Kreta, schwarzer Balsamico, mittelscharfer feiner oder auch grobkörniger Senf, Sardelle oder Fischsauce, Ahornsirup, Fleur de Sel oder Urmeersalz, getrocknete Tomaten, Schalotten, Kapern, Knoblauchzehen

Zubereitung des Salates:

Die Salatblätter in große Stücke zerrupfen, die Stange des Staudenselleries in Scheiben schneiden, das Grün des Selleries grob wie Petersilie mit dem Wiegemesser zerkleinern und bei Seite stellen, die Paprikaschote, die Radieschen und die Salatgurke (mit Schale) je nach eigenem Gusto würfeln, in Scheiben oder Streifen schneiden und über den Salatblättern anrichten. Einige Arbequina-Oliven darüber streuen.

Varianten: Zu diesem Gemüsesalat passen noch andere jahreszeitliche Zutaten, wie z.B. bunte Möhren oder rote Paprikaschoten, wegen der Farbkombination ist hier gelb gewählt worden, auch andere grüne Blattsalate oder Ruccola (Rauke)

Zubereitung der Vinaigrette:

Im Verhältnis 3:1 werden das ausgewählte Olivenöl und der schwarze Balsamico mit etwas Senf (ein TL) und etwas Wasser mit dem Schneebesen zu einer Emulsion geschlagen. Die Schalotten werden fein gewürfelt, die Sardelle klein geschnitten, die Knoblauchzehen fein gewürfelt oder durch eine Knoblauchzehe gedrückt, dann zusammen mit der Sardelle mit einer Gabel zerdrückt und mit den Schalotten der Vinaigrette zugegeben. Statt der Sardelle kann man auch etwas asiatische Fischsauce oder Sojasauce nehmen. Dann wird etwas Ahornsirup oder Honig (vorsichtig, nicht zu viel, lieber zum Schluss beim Abschmecken noch etwas nachgeben) und die Kapern nach Belieben zugegeben. Die getrockneten Tomaten ca. 5 bis 10 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen, das Wasser abgießen und die Tomatenstücke fein würfeln und zu der Vinaigrette geben. Alle gut verrühren und mit wenig Salz abschmecken, es wird durch die Sardelle, die Kapern und getrockneten Tomaten salzig genug sein, das Salz rundet jetzt nur noch die Würzkraft ab, daher muss es ein gut schmeckendes sein.
Die Vinaigrette wird erst kurz vor dem Servieren über den Salat gegeben, da die Säure die Blätter angreift und ihnen die knackige Frische nimmt. Zum Schluss wird der Salat dann mit dem Grün des Stangenselleries überstreut und der Mozzarella a darauf gelegt.

Varianten: Das bunte Gemüse passt zu vielen Kräutern, statt der Knoblauchzehen kann hier auch gut der Zimmer oder Schnittknoblauch verwendet werden, es passen auch unsere klassischen Kräuter wie Schnittlauch und Petersilie, das Grün der Frühlings- oder auch Winterheckenzwiebel dazu. Einige Minzeblätter oder auch Fenchelfarne passen ebenso wie der Griff in die Wildkräuterkiste von Giersch bis Löwenzahn.

Feld- Pflück- oder Rapunzelsalat mit geräucherter Forelle

Zutaten für den Salat:

Geräucherte Forellenfilets, Feld-, Pflück- oder Rapunzelsalat, fettfrei geröstete Cashew- und Kürbiskerne, feste Birne, Rosa Beeren oder auch falscher Pfeffer

Zutaten für die Vinaigrette:

Olivenöl No.2 – Sizilien oder Olivenöl No.29 – Kreta, weißer Balsamico, feiner Dijon-Senf, Himalaya-Salz

Zubereitung des Salates:

Die Salatröschen (wenn sie noch mit Wurzeln sind, diese nicht entfernen, sie enthalten mehr Vitamine als die Blätter) ganz lassen und nicht zerrupfen, nur waschen, trocken schleudern und gleich auf Tellern portionieren und anrichten. Die feste Birne schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch fein würfeln. Die Schalotte ebenfalls fein würfeln. Die Birnenwürfel in eine Kasserolle geben und bei kleiner Hitze anschwitzen, so dass sie etwas zu saften beginnen, dann die Schalotten zugeben, alles ein paar mal druchschwenken und abkühlen lassen, dann über die Salatröschen geben. Die Cashew- und Kürbiskerne (halb und halb) in einer Pfanne fettfrei rösten und grob zerhacken. Abgekühlt dann über die Birnen streuen und auch einige Rosa Beeren, nicht zu viele davon, sie dominieren sonst den Salat.

Zubereitung der Vinaigrette:

Das Olivenöl im Verhältnis 3:1 mit dem weißen Balsamico mischen, etwas Senf dazu geben, wenig von dem  Salz und einen Schluck Wasser und alles zu einer Emulsion aufschlagen. Die Vinaigrette erst kurz vor dem Servieren über den Salat träufeln, dann mit einem Filet der geräucherten Sardelle garnieren, im Ganzen oder schon in Bisshappen zerteilt.

Rote Bete Rohkostsalat mit Ziegenfrischkäse

Zutaten für den Salat:

2-3 Knollen roher Rote Bete, 2 nicht zu süße Äpfel, 1 großes Bund Petersilie, 50g grob gehackte Walnüsse, Ziegenfrischkäse

Zutaten für die Vinaigrette:

Natives Orangen-Olivenöl, weißer Balsamico, feiner Dijon-Senf, Himalaya-Salz

Zubereitung des Salates:

Rote Bete schälen und mit dem Gemüsehobel in gröbere Flocken hobeln. Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Stifte oder Würfel schneiden. Die Petersilienblätter von den Stängeln zupfen und nur grob zerschneiden. Die Walnüsse in nicht zu kleine Stücke hacken, dann alles gut vermischen.

Zubereitung der Vinaigrette:

Zu 100 ml nativem Orangen-Olivenöl einen EL weißen Balsamico und einen TL Dijon-oder anderen feinen und mittelscharfen Senf geben. Ein wenig kaltes Wasser noch zugeben und dann zu einer Emulsion mit dem Schneebesen aufschlagen oder im Shaker schütteln. Mit wenig von dem Himalaya-Salz abschmecken. Den Salat erst kurze Zeit vor dem Servieren mit der Vinaigrette marinieren. Auf jede Salatportion etwas von dem Ziegenfrischkäse geben und diesen mit etwas nativem Orangen-Olivenöl übergießen.

Echter griechischer Bauernsalat mit Feta

Zutaten für den Salat:

1 Paket Fetakäse, 2 feste, aber reife Gemüsetomaten, 1 kleine Salatgurke, 1 grüne Paprikaschoten, 1 Gemüsezwiebel, schwarze Oliven

Zutaten für die Vinaigrette:

Olivenöl No.23 – Korinth, Olivenöl No.27 – Messenien oder Olivenöl No.29 – Kreta, frischer oder getrockneter Oregano, weißer Balsamico, Fleur de Sel oder Urmeersalz

Zubereitung des Salates:

Aus der Gemüsetomate den Stielansatz herausschneiden und die Tomaten dann Würfeln, dabei das Kerngehäuse der Tomate nicht entfernen, was sich nur bei festen Tomaten attraktiv darstellt. Die Tomatenstücke in eine Schüssel geben. Die Salatgurke schälen, dann längs halbieren und in 2 bis 3 Millimeter dicke Scheiben schneiden und über die Tomaten geben. Das Verhältnis von Tomate zu Gurke sollte etwa 4:1 sein. Die Paprikaschote halbieren, das Kerngehäuse und die Plazentastege entfernen und dann in feine Streifen schneiden und über die Gurkenscheiben streuen. Darauf den Feta legen und darauf einige dünn geschnitten Scheiben der Gemüsezwiebel.

Zubereitung der Vinaigrette:

Das Olivenöl im Verhältnis 5:1 mit dem weißen Balsamico mischen, das Salz zugeben (nicht zu viel, da der Feta genug salzig ist) und über den Salat gießen. In Griechenland wird der Salat, wie auch andere Speisen satt in Olivenöl gebadet. Diese Tradition sollte man nicht voll übernehmen, richtig ist aber, dass der Bauernsalat mehr Olivenöl verträgt als z.B. Blattsalate. Zum Salat wird weiterhin Weißbrot gereicht, das gern in die Vinaigrette getunkt wird, auch da macht sich die höhere Olivenölmenge dann gut bemerkbar.
Zum Schluss wird der Salat dann noch mit dem Oregano überstreut. Wird frischer Oregano verwendet, sollte man ihn nach dem Zerkleinern erst noch etwas anwelken lassen, er wird dann aromatischer und die herben Phenole in ihm lassen etwas nach.

Lauwarmer Möhrensalat mit Parmesankäse

Zutaten für den Salat:

Gereifter Parmesankäse im Stück, Möhren, Schalotten, Pinienkerne, glatte Petersilie

Zutaten für die Vinaigrette:

Olivenöl No.11 – Katalonien oder Olivenöl No.3, grün – Kalabrien, schwarzer Balsamico, Himalaya-Salz

Zubereitung des Salates:

Die Möhren schälen und quer halbieren, dann die Stücke mit einem Sparschäler in feine Streifen hobeln. Die Schalotten fein würfeln. Die Pinienkerne fettfrei rösten. Die Petersilienblätter von den Stängeln zupfen und mit dem Wiegemesser zerkleinern. In einem größeren und flachem Topf die Möhren in etwas Olivenöl al dente schmoren, kurz vor der Fertigstellung die Schalotten zugeben und kurz mit durchschwenken, dann in eine Schüssel  geben, mit der Vinaigrette marinieren und den gerösteten Pinienkern und der Petersilie bestreuen . Beim Anrichten und Portionieren den Salat mit den Parmesankäsestreifen garnieren. Zum Streifen schneiden eignet sich dabei wunderbar der Sparschäler. Der Salat wird lauwarm serviert und gegessen. Zu dem Salat passen noch gut einige schwarze Farga-Oliven.

Zubereitung der Vinaigrette:

Das gewählte Olivenöl im Verhältnis 3:1 mit dem schwarzen Balsamico mischen, etwas Salz zugeben, verrühren und fertig.

Schneller Chiccorée-Salat  mit Apfel

Zutaten für den Salat:

Weißgelber Chicorée, Holsteiner Cox-Äpfel, Schnittlauch, Mandelstifte

Zutaten für die Vinaigrette:

Natives Orangen-Olivenöl, weißer Balsamico, feiner Dijon-Senf, Himalaya-Salz

Zubereitung des Salates:

Den Chicorée halbieren und am Fuß das feste „Herz“ herausschneiden, dann die Blätter längs in Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Das Kerngehäuse aus dem Apfel entfernen aber die Schale belassen. Den Apfel dann in nicht zu kleine Würfel schneiden und unter den Chicorée mischen und mit den Mandelstiften bestreuen. Mit der Vinaigrette marinieren und den in feine Röllchen geschnittenen Schnittlauch bestreuen.

Zubereitung der Vinaigrette:

Das native Orangen-Olivenöl im Verhältnis 5:1 mit dem weißen Balsamico mischen, mit etwas Senf und einem Schluck Wasser zu einer Emulsion aufschlagen und mit sehr wenig Salz abschmecken.

Variante: Der rote Chicorée ist etwas herber als der weißgelbe daher würde hier eher das Olivenöl No.2 – Sizilien oder Olivenöl No.3 – Kalabrien dazu passen und als Nuss eher der Pinienkern.

Knollenfenchel-Rohkostsalat

Zutaten für den Salat:

Fenchelknollen, Orangen, rote Zwiebeln, Schnittlauch, schwarze Farga-Oliven

Zutaten für die Vinaigrette:

Olivenöl No.27 grün oder fruchtig – Messenien oder die Olivenöl Specials Frantoio oder Carolea aus Kalabrien , weißer Balsamico, Himalaya-Salz

Zubereitung des Salates:

Von der Fenchelknolle das Grün entfernen und bei Seite stellen. Die Stielansätze ebenfalls abschneiden in feine Scheiben schneiden.  Die Fenchelknolle dann halbieren und das etwas von dem festen Herz entfernen, dann die Fenchelknolle längs in dünne Streifen schneiden. Die Orange schälen und das Fruchtfleisch der Orangenspalten von ihrem Häutchen befreien und das Fruchtfleisch zu dem Fenchel geben. Einige Farga-Oliven mit untermischen, dann den Salat mit der Vinaigrette marinieren. Den Schnittlauch und das Fenchelgrün, mit dem Wiegemesser zerkleinern und über die den Salat streuen.

Zubereitung der Vinaigrette:

Das gewählte Olivenöl im Verhältnis 3:1 mit dem weißen Balsamico mischen und mit wenig von dem Salz abschmecken. Es geht auch hier nicht darum den Salat salzig zu machen, das Salz wird als Gewürz verwendet, Himalaya-Salz ist hier dem Meersalz vorzuziehen, weil es eleganter und feiner im Geschmack ist.

Varianten: Zur Fenchelknolle passt immer herzhaftes und etwas zwiebeliges Grün, daher können hier auch Frühlings- oder Winterheckenzwiebeln zum Einsatz kommen. Walnüsse und Kürbiskerne passen gut und man kann den Fenchel mit etwas fein geraspelter Möhre begleiten oder grüne oder blaue Feigen hinzu geben. Interessant auch wenn man die Feigen halbiert und ihre Schnittseiten kurz in etwas Olivenöl anbrät und dann den Salat mit ihnen garniert.

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Eine Antwort zu Rezeptanregungen für Salate und ihre Variationen

  1. Dieter Bach 9. Juni 2015 at 21:43 #

    Mit einem wirklich hervorragenden Olivenöl würze ich den (am besten Bio-) Salat nur mit Fleur de sel, allenfalls ein Spritzer Zitronensaft; damit bleibt der Geschmack der verwendeten Salatblätter unverfälscht erhalten

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