Rezepte GARTENdelikatESSEN 2018

Rezept für vegane Erbsenmehlfladen

Erbsen sind frei von Gluten und verfügen daher nicht über den von Getreide her gewohnten Kleber. Trotzdem lassen sich Erbsenmehle, auch ohne Ei, als Teig zubereitet, gut in der Pfanne zu einem Fladen oder einem Pfannkuchen backen.

Zwei Erbsenmehle wurden hier verwendet, das Mehl der Wilderbse „Roveja“, das zu einem würzigen Geschmack führt und das Mehl der Kichererbse, mit einem milden Geschmack.

Die Erbsenmehle werden für Fladen für vier Personen im Verhältnis von 300g Mehl zu 500 ml Wasser, zwei Esslöffeln Olivenöl nach Wahl und einem halben Teelöffel Salz mit einem Schneebesen klumpenfrei aufgerührt und zum Quellen für zwei bis drei Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Vor dem Verwenden wird das Mehl-Wassergemisch erneut aufgerührt und die Konsistenz geprüft, es sollte wie bei einem Pfannkuchen nicht zu dünn und nicht zu dick sein, also ein gut fließfähiger Teig.

Die Pfanne muss dann zunächst trocken gut erhitzt werden, ist sie sehr heiß wird etwas (eher wenig) von unserem nativen Brat-Olivenöl in die Pfanne gegeben, der Boden soll nur dünn benetzt sein. Mit einer Kelle wird dann etwas von dem Teig in die Pfanne gegeben und schnell glatt und dünn ausgestrichen. Es bildet sich dann schnell eine fest bindende Oberfläche auf der Unterseite, die man noch leicht bräunen lässt und dann mit einem Pfannenwender den Fladen auch auf der anderen Seite erhitzt, was ebenfalls schnell zum Rösten führt. Die Fladen sind also insgesamt immer nur kurz in der Pfanne.

Ein Geheimnis zum Gelingen ist die immer hoch erhitzte Pfanne, mit nur wenig Öl darin. Wer eine Eisenpfanne verwendet, wird von Fladen zu Fladen immer weniger Öl benötigen. Wer die Fladen etwas geschmeidiger wünscht, kann dem Erbsenmehl noch ein bis zwei Eßlöffel Kartoffelmehl zugeben, nicht zu viel davon, damit die geschmackliche Ausdruckskraft der Erbsenmehle die Oberhand behält.

Die Fladen schmecken natürlich am besten frisch aus der Pfanne, lassen sich aber auch gut auf einem Teller für einen Tag in der kalten Backröhre aufbewahren ohne trocken zu werden.

 

Speisekombinationen zu den Erbsenmehl-Fladen

Soll es vegan bleiben, lassen sich die Fladen gut mit kaltem Gemüse wie, Tomaten, Paprikaschoten und frischen Kräutern belegen oder warm als geschmortes Gemüse, wobei hier die unterschiedlichen Mehle unterschiedliche Gemüse nach sich ziehen. Für das würzige Mehl der Wilderbse „Roveja“ passt dann besser eine Variante von Ratatouillegemüse dazu und zum Mehl der Kichererbse eher die süßlichere Richtung von geschmorter Zucchini oder Möhre.

 

Muskatkürbis-Möhrenpüree

Der Muskatkürbis, gleiches würde auch für andere Kürbissorten gelten, wird in der Schale in Viertel oder achtel Schiffchen zerteilt und mit einem Esslöffel werden dann die Kerne herausgeschält. Die Schiffchen werden dann auf ein Backblech gelegt und bei 180°C Umluft in der Backröhre ca. 40 Minuten gebacken. Der Kürbis ist gar, wenn das Messer leicht hindurch gleitet und er sollte nicht zu Rösten beginnen.

Die Möhren werden geschält und in sehr dünne Scheiben gehobelt und dann in etwas Olivenöl in einem schweren Topf gar geschmort.

Beide Garformen führen dazu, dass sich der fruchtige und lieblich bis süße Geschmack von Kürbis und Möhre durchsetzt.

Nach dem Backen das Kürbisfruchtfleisch aus der Schale kratzen und mit den garen Möhren in eine hohe Schüssel geben und beides mit dem Stabmixer unter Zugabe von etwas Brühe zu einem Püree zerkleinern. Das Püree nur mit etwas Salz abschmecken, auch ein wenig Muskatnuss ergänzt es gut, auf Pfeffer würde ich aber verzichten.

 

Pastinaken-Kartoffelpüree

Pastinaken im Verhältnis von 60% Pastinaken und 40% Kartoffeln verwenden. Beides schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Pastinaken zunächst in einem Topf mit etwas Olivenöl schmoren, dann mit halb Wasser und halb trockenem Weißwein auffüllen, so dass sie knapp bedeckt sind, etwas Salz dazu geben und alles langsam gar köcheln lassen. Die Kartoffeln in gesalzenem Wasser in einem extra Topf gar kochen. Sind sie fertig, das Wasser abgießen und die Kartoffeln unter Zugabe von etwas Sahne, Milch und Butterflöckchen mit einem Kartoffelstampfer zu einem feinen Brei stampfen.

Von den garen Pastinaken das Wasser-Weingemisch abgießen und auffangen. Mit einem Stabmixer die Pastinaken zu einem Püree zerkleinern, wird es zu trocken, dann etwas von dem Wasser-Weingemisch dazu geben. Beides zusammen führen, das Pastinakenpüree und den Kartoffelstampf, und gut miteinander verrühren. Mit der Zugabe von dem Wasser-Weingemisch, Sahne, Milch und Butter lässt sich dann eine vollendete geschmeidige Konsistenz erreichen. Wer es nur vegan mag, verwendet statt Milch, Sahne und Butter eben Olivenöl. Außer Salz empfehle ich keine weiteren Würzmittel, um von dem Geschmack der Pastinake und der Kartoffel nicht abzulenken.

 

Groot Bohnen up Brod

oder

orientalischer Hummus von der Saubohne

nach einer Idee von Tomma Willms

Zutaten:

300g Groot Bohnen (Dicke- oder Saubohnen), 150g Wasser, ½ TL Salz.

Zubereitung:

Die Bohne in dem Wasser kochen, zum Garen bringen, dann die Bohnen in dem Garwasser abkühlen lassen, dann abgießen.

Zubereitung „up Brod“:

Die Bohnen in eine hohe Schüssel geben und mit einem Zauberstab unter Zugabe von frischem Wasser zu einem Püree zerkleinern. 2 Schalotten sehr fein hacken, ebenfalls eine Knoblauchzehe, ½ Bund Petersilie (nur Blätter zupfen) klein schneiden und zum Püree geben. Weiterhin 100g Sesampaste (Tahin), 30 ml Zitronensaft, 70ml Olivenöl (ein herzhaftes, wie Olivenöl No.7 – Apulien, No. 11 grün – Katalonien oder Olivenöl No.13 – Andalusien, 2 TL gemahlenen Kreuzkümmel (Cumin) und ½ TL Cayenne-Pfeffer. Alles gut miteinander verrühren, eventuell noch etwas Wasser zugeben, von der Konsistenz her sollte es zwischen Püree und Paste liegen, mit Salz abschmecken und fertig.