Rezepte zum Nasch- und Konzeptteller vom Herbst-Staudenmarkt 2019 im Botanischen Garten in Berlin

In diesem Herbst feierte der Veranstalter, der Gärtnerhof, das zwanzigste Jahr seines Staudenmarktes, der seit achtzehn Jahren im Botanischen Garten stattfindet. Als Aussteller und Förderer sind wir seitdem mit dabei. Heute ist der Staudenmarkt, der jeweils im Frühjahr und Herbst stattfindet, eine feste Institution für die Berliner Garten- und Pflanzenfreunde geworden und lockt Besucher- und Besucherinnen auch von weiter her aus der Mark Brandenburg, Mecklenburg Vorpommern, Polen und darüber hinaus zu einem Berlinbesuch an.

Unsere Nasch- und Konzeptteller

Schon früh boten wir neben unseren Olivenölen einmal einen „Naschteller“ mit verschieden und einfach zubereiteten Gartengemüsen an, um mit ihnen den Einsatz unserer verschiedenen Olivenöle auf sinnlich, kulinarische Weise darzustellen. Das fand einen so großen Anklang, dass wir das im Jahr darauf wiederholten und sich dann als jährliche „Wunschforderung“ der Besucher und Besucherinnen an uns festigte. Neben den logistischen Anforderungen an eine „fliegenden Küche“ hat sich die Erwartung an uns jedes Jahr etwas Neues auf den Tellern zu bieten als der schwierigere Teil entwickelt. In diesem Herbst ging es nun um die Wiederentdeckung der alten Land- und Ursorten von Hülsenfrüchten mit modernen Formen ihrer Verwendung und Zubereitung. Unterstützt wurden wir dabei wieder von Julian und Moni von der Cantina Berlin, die in ihrem Hauptberuf Essen für Berliner Kindergärten- und Schulen bereiten und die beliebten Curry-Pasten produzieren.

Der Nasch- und Konzeptteller im Herbst 2019 mit fünf Zubereitungen:

Olivenöl special „Mate“ & Lenticchia – die alte umbrische Linsen-Landsorte, ähnlich der Alb-Linse – kalt serviert als Salat

Zutaten:
Lenticchia, fester und Säure betonter Apfel mit Schale (z.B. Kaiser Wilhelm), Lauchzwiebeln, Walnüsse und für die Vinaigrette – weißer Balsamico (Condimento), Zitronensaft, Pfeffer, Salz; als Topping eine Creme aus halb und halb Schmand mit Ziegenfrischkäse; übergossen mit unserem elegant und feinfruchtigem Olivenöl special Mate aus dem kroatischen Istrien.

Zubereitung:
Die Linsen unter fließendem Wasser abspülen, ohne sie zuvor einzuweichen in einem Topf mit Wasser, das die Linsen gut bedeckt, zum Kochen bringen und sie gut sprudelnd weiter köcheln lassen. Nach ca. fünf Minuten sind sie bereits al dente gegart, was für die Verwendung als Salat gut geeignet ist. Wer sie weicher haben möchte, lässt sie etwas länger kochen, wie bei Nudeln muss man dann ab und zu eine Linse kosten, damit der Punkt nicht verpasst wird, an dem sie mehlig zerfallen.
Al dente gegart lassen sich die Linsen auch gut über längere Zeit im Kühlschrank aufbewahren, sie sollten dazu mit etwas Olivenöl benetzt werden
Die Vinaigrette aus 3 Teilen des Olivenöls und einem Teil des Weißen Balsamico und etwas Zitronensaft mit Pfeffer und Salz mixen. Das Kerngehäuse der Äpfel entfernen und sie in kleine Würfel schneiden und sogleich zu der Vinaigrette geben, damit sie nicht oxidieren. Die Lauchzwiebel mit viel von dem Grün in Ringe schneiden. Die Walnüsse zerbröckeln und beides unter die Linsen mischen, dann die Vinaigrette dazu geben, nur so viel davon, dass alles gut benetzt ist und nicht darin schwimmt. Die Ziegenfrischkäse-Schmandmischung beim Servieren als Topping über den Linsensalat geben und mit etwas von dem Mate-Olivenöl übergießen.
Warum die Lenticchia nur noch selten angebaut wird
Mit ihrem Ertrag und ihrer Anbaupflege erfüllt sie die Effizienzanforderungen der industriell ausgerichteten Landwirtschaft nicht. Lediglich zwei Linsen befinden sich in einer Linsenschote. Die Pflanze benötigt eine Mischwiese aus Wildgräsern und Wildblumen als Rankhilfe zum Wachsen. Da die Gräser und Wildblumen schneller wachsen, müssen sie mehrmals vorsichtig gekürzt werden, um die Lenticchia nicht durch Überwucherung zu „ersticken“. Mit dieser aufwändigen Handarbeit gelingt der pure Erhalt der Sorten- und Artenvielfalt an Pflanzen und Kleingetier, deren Verlust wir gerade allseits beklagen. Im Spätsommer wird die „Lenticchia-Wiese“ gemäht, wie Heu getrocknet und nach dem Einbringen daraus die Linsen gedroschen.

Olivenöl special „Dritta“ & Roveja mit grüner Currypaste – die Ur-Erbse – warm oder kalt serviert

Zutaten:
Roveja, schwarzer Grünkohl „Nero di Toskana“, auch als Palmkohl benannt, Schalotten, rote und gelbe Paprikaschoten und für die Sauce grüne Currypaste, Kokosmilch, gelbe Kichererbsen, Salz

Zubereitung:
Die Roveja wie unten beschrieben gar kochen. Von dem Grünkohl die Mittelrippe entfernen und die Blatthälften quer in Streifen schneiden und kurz in kochendem Wasser blanchieren. Die Schalotten würfeln und in wenig Olivenöl glasig schwitzen, dann die blanchierten Grünkohlstreifen zugeben und die fein gewürfelten Paprikaschoten, mit groben Salz bestreuen und bei stark reduzierter Hitze etwas schmoren lassen. Kichererbsen aus der Büchse in ihrem Wasser mit dem Zauberstab fein pürieren, den Inhalt einer Büchse Kokosmilch und ein Glas grünes Curry dazu geben und fertig mixen. Es entsteht daraus eine nicht zu flüssige sämige Sauce, in die man die Roveja und die Paprikaschoten mit dem Grünkohl gibt. Beim Servieren wird dann das „Dritta“ Olivenölspecial aus den Abruzzen als Topping darüber geben, das mit seiner grünen Aromatik von Wildkräutern und Artischocke gut die würzigen Noten der Roveja ausbalanciert.

Olivenöl special „Psiloelies“ & Ceci Neri mit gelber Currypaste – die schwarze Ur-Kichererbse – kalt oder warm serviert

Zutaten:
Ceci Neri, rote Zwiebeln, Hokaido-Kürbiswürfel, feste Birnen, Radieschen und für die Sauce gelbe Currypaste, Kokosmilch, gelbe Kichererbsen, Salz

Zubereitung:
Die Ceci Neri wie unten beschrieben gar kochen. Von dem Hokaido-Kürbis die Kerne entfernen und dann mit der Schale in Würfel schneiden und in einer großen Pfanne oder einem großen flachen Topf in etwas Olivenöl kurz anbraten. Die Hitze dann reduzieren und die in feine Streifen geschnittene rote Zwiebel dazu geben und mit schmoren lassen. Die Radieschen in Scheiben schneiden und mit dazu geben. Sind die Radieschenblätter am Bund noch frisch können auch einige davon mit zugegeben werden. Alles gut mehrmals wenden und vom Herd nehmen. Dann die die geschälten und gewürfelten Birnen unter heben. Kichererbsen aus der Büchse in ihrem Wasser mit dem Zauberstab fein pürieren, den Inhalt einer Büchse Kokosmilch und ein Glas gelbes Curry dazu geben und fertig mixen. Es entsteht daraus eine nicht zu flüssige sämige Sauce, die über das geschmorte Gemüse gegeben wird. Beim Servieren wird dann das „Psiloelies“ Olivenölspecial von Kreta als Topping darüber geben, das mit seiner grünen Aromatik von frühreifem Kernobst gut die fruchtigen Noten von Kürbis und Birne zum Strahlen bringt.

Was bei den Wilderbsen zu beachten ist

Ebenso wie die Ceci Neri liegt die Roveja noch dicht bei ihrer Wildform, sie sind daher kleiner als unsere heutigen Züchtungen. Sie enthalten einen deutlich geringeren Anteil an Stärke (Kohlenhydraten) und haben eine kräftigere Schale, was sie weniger mehlig und dafür etwas nussig schmecken lässt. Damit werden sie in der Küche eher nicht als Beilage für ein Essen konzipiert, sondern geben Salaten und Gemüse-Schmorgerichten als Beigaben eine bissfeste Textur und geschmacklich würzige Bereicherungen. Wie andere Hülsenfrüchte auch müssen sie vor dem Kochen ca. 12 Stunden in kaltem Wasser zum Quellen gebracht werden. Das Einweichwasser wird abgegossen, die Erbsen unter fließendem kalten Wasser gespült und dann mit frischem kalten Wasser zum Kochen aufgesetzt. Mit ihrer festen Schale müssen sie beim Erreichen des Siedepunktes des Wasser dann weiter sprudeln kochen, nimmt man die Hitze weg und lässt die Erbsen nur simmern, bleiben sie hart. Nach ca. 20 Minuten sprudelndem Köcheln werden sie „al dente“ weich, wer sie weicher haben möchte muss entsprechend länger köcheln lassen, so weich wie die heutigen Zuchterbsen werden sie aber auch bei langer Kochzeit nicht, es fehlt ihren die Fülle an Stärke und Kohlenhydraten, womit sie aber eine gute Haltbarkeit erlangen. Beim Kochen geben ihre Schalen etwas von ihrer dunklen Färbung ab, sie sollten daher nach dem Kochen in einem Sieb mit fließendem Wasser gespült werden. Kocht man sich eine größere Menge der Erbsen als Vorrat, lässt sie abkühlen und benetzt sie mit etwas Olivenöl, halten sie sich bis zu vierzehn Tagen gut im Kühlschrank. Bereitet man sich dann nach einen langen Arbeitstag noch einen frischen Salat oder eine schnelle Gemüsepfanne, dann kommt etwas von diesem Vorrat darin besonders zur geschmacklichen Geltung.

Olivenöl Cuvée di Librandi & Fave – die Ackerbohne – warm oder kalt serviert

In Apulien zählt „Fave“ mit zu den „Nationalgerichten“ und wird dort nicht als Beilage sondern nur solitär mit Olivenöl gegessen. Bei uns ist die Ackerbohne nur noch schwer erhältlich, wer sie mal entdeckt, sollte sie nur geschält kaufen, ihre Haut ist ähnlich der der Mandel bräunlich fest und hart und müsste nach dem Kochen mühselig von jeder Fave entfernt werden.
Die geschälte Fave in kaltem Wasser ca. 12 Stunden einweichen, wobei schon bald ihre Stärkehaltigkeit zu beobachten ist, die das Wasser milchig werden lässt. Nach dem Quellen das Wasser abseihen, die Fave mit kaltem Wasser spülen und dann mit frischem kalten Wasser zum Kochen bringen. Die Fave sollten dabei nur knapp mit Wasser bedeckt sein, weil sie nach dem Garen im Topf gestampft werden und dann nicht zu viel Wasser darin sein darf. Nach dem Aufkochen muss hier die Hitze reduziert werden, so dass sie nur noch „leise“ köcheln. Es muss dann immer mal nachgeschaut werden, ob etwas Wasser nachgegossen werden muss, damit sie nicht im Topf trocken werden und am Boden anbrennen. Wenn sie sich dem Garpunkt nähern, bei dem sie sich stampfen lassen, gibt man etwas leichte Gemüsebrühe statt Wasser dazu. Ist der Garpunkt erreicht (ab und zu eine Bissprobe entnehmen), den Topf vom Herd nehmen und mit einem Kartoffelstampfer die Fave zu einem Püree stampfen und grobes Salz dazu geben. Die Fave hat einen schönen cremig, mehligen Geschmack mit einem Anklang von säuerlicher Note, daher sollte die Brühe nicht zu konzentriert sein, um das zu überdecken.
In die gestampfte Fave wird beim Servieren eine Mulde gedrückt und in diese ein guter Schuss vom Cuvée di Librandi aus Kalabrien gegeben. Mit der Aromatik von Wiesengräsern und Blüten verleiht es der gelben Fave frische grüne Noten und mit den Blütenaromen der cremigen Konsistenz eine gewisse „Eleganz“. Die leicht herben Noten des Olivenöls erzeugen einen Spannungsbogen, der im Mund dann alles in Bewegung bringt und erahnen lässt, warum diese Einfache Speise in Apulien so beliebt ist.

Speiseeis statt Tellerpfand

Die Naschportionen servieren wir aus Umweltgründen auf Porzellantellern und reichen dazu „Silberbesteck“. Dafür erheben wir kein Pfand sondern belohnen die Rückgabe mit einem Dessert. In diesem Jahr mit Milchspeiseeise-Variationen unseres Nachbarn und Milchbauern, dem Wilstedter Milchkontor, der aus der nicht homogenisierten und nicht entrahmten Milch von seinen Kühen Speiseeis herstellt.
Ausgewählt hatten wir ein echtes Vanilleeis mit Bitterschokoladenplättchen, Physalis (Kappstachelbeere) und unserem nativen Kaffee-Olivenöl als Topping und das marmorierte Rote Bete und Wallnusseis mit unserem nativen Orangen-Olivenöl als Topping.

Das schönste Lob erhielten wir von einer Besucherin, die mit einer Reisegruppe im Bus zum Besuch des Staudenmarktes aus Chemnitz angereist war, dass sich schon allein für diesen Teller der Tagesausflug für sie gelohnt habe.

Eine Antwort zu Rezepte zum Nasch- und Konzeptteller vom Herbst-Staudenmarkt 2019 im Botanischen Garten in Berlin

  1. KLaus Will 13. September 2019 at 09:34 #

    Der Naschteller samt Eis waren wirklich großartig. Als ich auf dem Rückweg durch den Staudenmarkt noch einmal am Stand vorbei kam, lief mir gleich wieder das Wasser im Mund zusammen! Aber man muss ja auch auf seine Linie achten. Also bin ich standhaft geblieben und weitergegangen. Aber beim nächsten Staudenmarkt hoffe ich, wieder einen so leckeren Teller zu bekommen. Dazwischen probiere ich, ob ich das auch selbst so gut hinbekomme.

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