So sieht sie aus, die ultramoderne Kleinmühle

Andreas und Adriano März (Olivenöl No.9) tüfteln schon etwas länger damit herum und Josep Maria Mallafré (Olivenöl No.11) hat sie sich zum letzten Winter angeschafft, um damit eine Forschungsabteilung für seine größere Mühle zu gründen. Er verwendet sie auch zur Herstellung der nativen Bio-Olivenöle und der nativ aromatisierten Bio-Olivenöle.
Kleinmühle 1 Kleinmühle 2
Bild 1 Bild 2
Bilder 1 und 2: Mobile Einheit des Windsichters zum Entfernen der Blätter (rechts) und der Ölmühle (links im Hintergrund). Die Oliven fallen zunächst durch ein grobes Sieb, um erste Blätter und Zweige auszusortieren. Über eine Schnecke in dem langen Rohr werden sie nach oben transportiert, um dann in den Fülltrichter zur Mühle herunter zu fallen. Dabei weht ein starkes Gebläse dann die Blätter heraus.
Kleinmühle 3 Kleinmühle 4 Kleinmühle 5
Bild 3 Bild 4 Bild 5
Bilder 3 und 5: Die eigentliche Ölmühle ist optisch nur eine kleine Einheit, technisch aber eine hochkomplizierte Angelegenheit. Mit der Messermühle werden die Oliven „stressfrei“ und sanft zerschnitten, die Kerne dürfen dabei nur grob zerkleinert werden, damit sie kein Kernöl ausschwitzen, das Blausäure enthält. Je nach Grad der Reife der Olive muss auch der Zerkleinerungsgrad der Oliven justiert und die Siebgröße bestimmt werden. Bis zu 70% der späteren Qualität eines Olivenöls entscheidet sich bei diesem Produktionsschritt.
Kleinmühle 6 Kleinmühle 7
Bild 6 Bild 7
Bilder 5 bis 7: In stehenden Malaxierern wird die Olivenmaische in optimal kurzer Zeit auf nur 20 bis 22°C erwärmt. Das Rührwerk sorgt für eine rasche und homogene Verteilung der Wärme in der Maische. Enzyme, die die Fruchtzellen öffnen und das darin eingelagerte Olivenöl preisgeben arbeiten nur optimal in diesem Temperaturbereich. Die Malaxierer können luftdicht abgeschlossen und ein Unterdruck kann darin aufgebaut werden, damit der Luftsauerstoff die Maische nicht oxidieren kann. Josep Maria hatte beim Start der neuen Anlage noch einige Fragen, die er sich dann direkt vom Hersteller, Herrn Mori aus der Toskana, beantworten ließ.
Kleinmühle 8 Kleinmühle 9 Kleinmühle 3
Bild 8 Bild 9 Bild 10
Bilder 8 bis 10: In einem Drei-Phasen-Dekanter wird die Maische, ähnlich einer Zentrifuge, geschleudert. Durch das unterschiedliche spezifische Gewicht trennen sich darin Wasser, Olivenöl und feste Bestandteile.
Bild 10: 
Selbstverständlich wird das handwerkliche Gefühl des Oliviers aus seiner Erfahrung heute durch eine elektronische Steuerungsüberwachung unterstützt.
Kleinmühle 11 Kleinmühle 12
Bild 11 Bild 12
Bild 12: Dafür wird der ganze Aufwand betrieben, zur Gewinnung eines Olivenöles, dass man dann mit Fug und Recht als den aromatischen „Saft der Olive“ bezeichnen kann. Zunächst ist er noch milchig trüb und geschmacklich noch wild und unausgewogen. Im Edelstahltank wird er daher eine kurze Zeit dekantieren, wobei die noch enthaltenen feinen Trübstoffe des Fruchtfleisches zu Boden sinken und das Olivenöl aufklart.
Kleinmühle 13
Bild 13
Bild 13: Mit einem Mattenfilter werden nach dem Dekantieren die letzten feinen Partikel des Fruchtfleisches im Olivenöl entfernt. Die Fruchtzellen der Olive enthalten als natürliche Obstfrucht allerlei Enzyme, die die Aufgabe haben die Olive zu zersetzen, um sie als erste Nahrung für den Keimling aufzubereiten, was laienhaft als Kompostierung bezeichnet werden kann. Auch Fruktose und Pektine aus dem Fruchtfleisch fördern eine Oxidation des Olivenöls, das muss also alles raus, um das Olivenöl stabil und haltbar zu machen.